Алла Владимировна Погожева

Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

 

 

 

* * *

Моим родителям посвящается

 

 

 

Введение

 

Вы никогда не задумывались, почему о питании пожилого человека пишут диетологи, возраст которых приближается к 60 годам?

Они, так же как и остальные смертные, начинают задумываться о продлении своей жизни, в том числе и с помощью правильного питания, когда в их организме начинают проявляться возрастные изменения. В это время, как говорится, пора бы и о душе подумать.

Конечно, более правильно придерживаться правильного питания с молодости, тогда и процесс старения организма будет «физиологическим», а не «патологическим», и долголетие будет активным, а качество жизни более высоким. Потому что правильное питание будет способствовать и профилактике многих заболеваний, которые наиболее часто встречаются в пожилом возрасте.

Старение человека – закономерный биологический процесс. Согласно Международной классификации Организации Объединенных Наций (ООН) выделены три градации периода геронтогенеза: лица 60–74 лет считаются пожилыми, 75–90 лет – старыми, старше 90 лет – долгожителями.

Число пожилых, а также их доля в общей численности населения как в нашей стране, так и во всем мире постоянно возрастает. Предполагается, что к 2020 году в мире будет 1 млрд пожилых людей. Женщины составляют большую часть пожилого населения, так как у женщин выше продолжительность жизни. Если в начале прошлого столетия средняя продолжительность жизни составляла 35–40 лет, то к концу XX века этот показатель увеличился до 70–75 лет.

В последнее время происходит неуклонное старение населения, что особенно характерно для западных стран. Еще десять лет назад доля лиц старше 60 лет составляла 13 %, а сегодня достигла 14,1 %.

В настоящее время в таких странах, как США, Великобритания, Россия, лица старше 60–65 лет составляют 11,8–21,9 % от общей численности населения. В США отмечены самые высокие темпы роста численности населения в возрасте 85 лет и старше. Подсчитано, что в Великобритании за период с 1935 по 2035 г. доля лиц старше 60 лет возрастет с 12,5 до 23,4 %, а лиц в возрасте до 19 лет – сократится с 30,7 до 22,4 %. В России доля лиц 60 лет и старше составляет 13–14 %.

Различия между ожидаемой продолжительностью жизни мужчин и женщин по?прежнему остаются существенными. При рождении мужчин ожидаемая продолжительность их жизни составляет 80 лет в Швейцарии и 63 года в России. Для женщин этот показатель составляет от 85 лет во Франции и Испании и 73 года в России.

На сегодняшний день нет единого мнения относительно причин резкого увеличения продолжительности жизни. Это явление связывают, с одной стороны, с развитием цивилизации: улучшением жилищных условий, достаточным количеством пищи, медицинским обслуживанием и прочими факторами, с другой стороны – с эволюционным развитием.

Процесс старения затрагивает весь организм и в целом характеризуется снижением функций отдельных органов и систем. Если в период роста и развития организма в детском и подростковом возрасте превалируют процессы накопления, то в пожилом возрасте преобладают процессы разрушения, что означает нарастание дегенеративных изменений в органах и тканях.

Пожилые люди различаются не только по возрасту, но и по состоянию здоровья, физической активности, обеспеченности уходом и помощью со стороны родственников, по социально?экономическому положению и по другим факторам.

Пожилые люди неоднозначно оценивают и свое здоровье. Так, опрос пожилых жителей г. Москвы показал, что более половины из них оценивают свое здоровье как удовлетворительное. При этом женщины относятся к состоянию своего здоровья более критично и в 50 % случаев оценивают его как плохое и очень плохое.

Старение – разрушительный процесс, ведущий к ограничению адаптационных возможностей организма, развитию заболеваний, характерных для пожилого возраста, формированию одновременно многих заболеваний, и в результате – к повышению риска более раннего наступления смерти. Процесс старения у каждого человека протекает с индивидуальной скоростью, которая зависит от генетических факторов, пола, особенностей питания, образа жизни (с учетом образа жизни в более молодом возрасте), факторов окружающей среды, социально?психологических факторов и многих других причин.

Старение населения как демографический процесс имеет глубокие социально?экономические последствия и требует всестороннего изучения и внимания к медико?социальным проблемам пожилых, в том числе к их питанию. Пожилые люди относятся к категории населения с высоким риском и частотой развития различных форм недостаточности питания и других нарушений питания.

Питание человека призвано удовлетворять физиологическую потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также поддерживать физическую и психическую активность и эмоциональный комфорт человека. Первостепенное значение в поддержании физического и психического здоровья имеет общая профилактическая направленность здорового питания, обеспечивающего профилактику основных заболеваний, связанных с нарушениями питания: атеросклероз и сердечно?сосудистые заболевания, гипертония, сахарный диабет и другие. Развитие заболеваний значительно ухудшает качество жизни пожилых, сокращает продолжительность жизни, осложняет жизнь инвалидов.

Пожилые люди нуждаются в более плотной по пищевым веществам пище (больше пищевых веществ на единицу калорийности), так как наряду с более низкой потребностью в энергии потребность в незаменимых пищевых веществах может повышаться или не изменяться. Потребление энергии у пожилых женщин снижается в меньшей степени, чем у мужчин, поэтому у женщин чаще бывает ожирение.

Поддержание умеренной физической активности у пожилых позволяет поддерживать функциональный уровень костно?мышечной системы, аппетит и потребление большего количества пищи.

Физиологические изменения в пожилом возрасте часто сочетаются с медицинскими и социально?экономическими проблемами, которые влияют на характер питания, на доступность полноценной пищи, удовлетворяющей потребности организма в пищевых веществах и энергии.

 

Глава 1. Теории старения

 

Геронтология – это раздел медико?биологической науки, изучающий явления старения организма.

С незапамятных времен изучением механизмов старения занимались многие ученые. В нашей стране родоначальником геронтологии является И. И. Мечников, который обратился к проблеме продления жизни еще в 1903 г., уделяя большое внимание в этом плане «умению правильно жить». Он считал, что причина старения заключается в образовании при определенных условиях ядовитых веществ, вызывающих самоотравление организма.

В своей книге «Этюды о природе человека» И. И. Мечников обратил внимание на значение пищи для замедления старения и обосновал необходимость употребления больших количеств кисломолочных продуктов или простокваши, полученной с помощью болгарской палочки.

Работавший в советское время А. А. Богомолец под основным механизмом старения подразумевал изменения соединительной ткани, т. е. нарушение обмена и состава соединительнотканных элементов. Он даже предложил применять с целью замедления процессов старения специальную антиретикулярную цитотоксическую сыворотку.

Отечественный ученый А. В. Нагорный выдвинул гипотезу старения, связанную с уменьшением с возрастом самообновления в организме белков.

Многие ученые считали, что старение является результатом прогрессивного и необратимого снижения способности организма адаптироваться к изменяющимся условиям окружающей среды. Так, по мнению ведущего советского геронтолога Д. Ф. Чеботарева, под физиологическим старением надо понимать последовательно возникающие возрастные изменения, которые нарушают адекватное приспособление организма к условиям внешней среды.

 

Теория оксидантного стресса

 

Сегодня существует множество теорий, пытающихся найти универсальный механизм старения. Среди них можно выделить теорию оксидантного стресса, теорию хронического воспаления и теорию высококалорийного питания. Последняя теория наиболее популярна и приближена к проблемам питания.

До настоящего времени ведется поиск генетических маркеров старения. Последние достижения геронтологии показывают, что скорость развития возрастной патологии определяют окислительно?восстановительный гомеостаз, иммунная и эндокринная системы.

Интересно, что теории оксидантного стресса, хронического воспаления и высококалорийного питания взаимосвязаны. Всем известно, что увеличению продолжительности жизни способствует низкокалорийное питание за счет уменьшения потребления сладкой и жирной пищи и увеличения – овощей и фруктов, которые повышают антиоксидантный потенциал организма и уменьшают последствия окислительного стресса.

Впервые теорию оксидантного стресса предложил Д. Харман в 1956 г. Позже он внес существенный вклад в ее развитие, что послужило поводом для выдвижения его на Нобелевскую премию по медицине.

Окислительный стресс играет ключевую роль в патогенезе старения. Известный во всем мире биохимик Б. Эймс считает, что старение связано в первую очередь с окислительной деструкцией митохондрий, следствием которой является снижение выработки ими аденозинтрифосфата (АТФ). Для замедления процессов старения им предложено регулярное потребление ацетил?L?карнитина (вещества, стимулирующего выработку АТФ) и природного антиоксиданта – липоевой кислоты.

В нашей стране на возможный механизм участия свободных радикалов в процессе старения впервые обратил внимание Н. М. Эммануэль.

Согласно теориям оксидантного стресса и хронического воспаления причиной возрастных изменений и повреждений мембран, макромолекул и генетического аппарата клеток являются свободные радикалы, возникающие под действием кислорода, фоновой радиации, чужеродных химических веществ и других факторов окружающей среды. В связи с этой теорией велись поиски геропротекторов среди антиоксидантов; так как основным источником антиоксидантов является пища человека, то эта теория имеет наибольшее отношение к питанию.

В течение всей жизни мы подвергаемся воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды (например, ионизирующего и ультрафиолетового облучения). Наряду с этим отрицательное влияние оказывают стрессы, курение, прием алкоголя, нерегулярное, нерациональное, а иногда и недоброкачественное питание. Все это приводит к активации процессов свободно?радикального окисления с избыточным образованием активных форм кислорода (супероксид?аниона, пероксида водорода, гидроксильного радикала, пергидроксильного радикала и др.).

Стойкое увеличение в клетках свободных радикалов создает условия для окислительного (оксидантного) стресса, когда свободные радикалы окисляют стенки сосудов, молекулы белков, ДНК, липидов. Свободные радикалы особенно тесно взаимодействуют с липидами клеточных мембран, содержащими ненасыщенные связи, в результате чего изменяют свойства мембран. Липопротеиды низкой плотности после их окисления могут откладываться в сосудистой стенке, что приводит к развитию атеросклероза и как следствие – к сердечно?сосудистым заболеваниям.

Взаимодействие свободных радикалов с белками нарушает третичную структуру последних, изменяет аминокислотные остатки, приводит к агрегации и белковой денатурации, вызывает мутации в ДНК. Разрыв связей в молекулах ДНК приводит к повреждению генетического аппарата клеток, регулирующего их рост, что приводит к развитию онкологических заболеваний.

Активация процессов перекисного окисления липидов в первую очередь приводит к повреждению клеточных мембран, оказывает мутагенное и цитотоксическое действие. Эффекты активных форм кислорода приводят к нарушению нормального функционирования клеток и организма в целом, могут вызвать развитие серьезных заболеваний (воспалительных, генетически обусловленных, заболеваний, связанных со старением, и др.) в условиях так называемого оксидативного стресса.

Образующиеся в процессе окислительного стресса формы кислорода с высокой химической активностью способны ускорять процессы старения, т. е. способствовать преждевременному старению и развитию многих заболеваний (более ста). Считают, что многие дегенеративные заболевания, связанные со старением, включая сердечно?сосудистые, онкологические, катаракту, ослабление иммунной системы и дегенеративные заболевания нервной системы, развиваются в результате окислительного стресса.

Ниже перечислены заболевания, важным механизмом развития которых является окислительный стресс:

• сердечно?сосудистые заболевания (атеросклероз),
• онкологические заболевания,
• нарушения мозгового кровообращения,
• сахарный диабет 2?го типа,
• воспалительные заболевания,
• ревматоидные заболевания,
• нейродегенеративные заболевания (болезнь Паркинсона, Альцгеймера, шизофрения, аутизм),
• легочные заболевания,
• катаракта,
• почечные заболевания,
• пародонтоз,
• гепатит,
• болезнь Крона и др.

 

Причины возникновения оксидантного стресса

 

Наиболее вероятными причинами этих процессов могут быть: различные неблагоприятные факторы окружающей среды (радиоактивный фон, электромагнитные поля, ультрафиолетовое облучение, высокие температуры); попадание в организм прооксидантов, загрязняющих атмосферу, из воздуха, воды, пищи; снижение поступления с пищей природных антиоксидантов за счет сезонного (в зимне?весенний период) уменьшения потребления свежих овощей и фруктов; избыточное потребление в составе пищи высококалорийных продуктов – источников жиров и углеводов – при низких энергозатратах.

Вышеперечисленные факторы выступают в роли прооксидантов, которые способны инициировать образование активных форм кислорода, повреждающих на клеточном уровне все органы и ткани нашего организма.

 

Система антиоксидантной защиты

 

Нормальное существование человека в атмосфере с высоким содержанием кислорода при ультрафиолетовом облучении солнца в присутствии естественного радиационного фона возможно только при наличии природной антиоксидантной системы, защищающей от окислительного повреждения. Эта система в живых организмах была сформирована в результате длительной эволюции.

Антиоксиданты – это вещества, в малых концентрациях замедляющие и предотвращающие окислительные процессы. Система антиоксидантной защиты человеческого организма состоит из двух типов соединений:

• высокомолекулярные соединения, включающие в себя ферменты и белки сыворотки крови;
• низкомолекулярные соединения, к которым относят некоторые аминокислоты, витамины, глутатион, мочевину, мочевую кислоту и т. д.

 

По другой классификации к пищевым антиоксидантам относятся незаменимые вещества прямого и непрямого действия:

• вещества прямого действия – это витамины А, Е, С, флавоноиды, цистеин и др.;
• вещества непрямого действия – это витамины В₁₂, РР, аминокислота метионин, микроэлементы селен, цинк, медь, марганец.

Наряду с этим антиоксиданты подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые:

• водорастворимые антиоксиданты – природные полифенольные соединения (флавоноиды, оксиароматические кислоты, катехоламины, индоламины, производные кумаринов, фитоэстрогены, витамин С, тиоловые соединения (цистеин, гомоцистеин, таурин, глютатион), некоторые олигопептиды (карнитин, эндорфины и др.);
• жирорастворимые антиоксиданты – витамин Е (токтферолы и токотриенолы), каротиноиды, провитамин и витамин А, убихинол, которые защищают от свободных радикалов липидные структуры биомембран.

 

Известно, что окислительный стресс быстрее развивается при снижении активности иммунной системы и недостатке в пище естественных антиоксидантов, таких как витамины А, С, Е, селен и другие микроэлементы, минорные компоненты пищи. Несмотря на то, что организм и сам может вырабатывать эти вещества, для укрепления его защитных функций необходимо употреблять продукты, богатые антиоксидантами.

 

Пищевые продукты?антиоксиданты

 

Большинство природных антиоксидантов поступает в организм человека с пищей. Введение пищевых веществ?антиоксидантов значительно снижает активность процессов свободно?радикального окисления. Так, например, введение в масло добавки, содержащей 0,001–0,01 % антиоксидантов, надолго приостанавливает процесс его окисления.

В настоящее время имеется множество доказательств того, что пищевые вещества?антиоксиданты (витамины и минеральные вещества) и широкий круг непищевых веществ (или минорных компонентов пищи) в обычном рационе могут обеспечивать защиту от оксидантного стресса, многих болезней и замедлять старение.

При регулярном потреблении пищевых продуктов и напитков, содержащих природные антиоксиданты, значительно снижается заболеваемость населения сердечно?сосудистыми и онкологическими заболеваниями. Известно, что в странах Средиземноморья сердечно?сосудистые заболевания развиваются значительно реже, чем в северных странах Европы, что связано с высоким потреблением населением южных стран овощей, фруктов, оливкового масла, рыбы и вина.

Общеизвестен также «французский парадокс», заключающийся в том, что во Франции мужчины умирают от инфаркта миокарда в два раза реже, чем, например, в США. Это связывают со значительным употреблением французами красного вина, содержащего большое количество природных фенольных соединений – антиоксидантов.

 

Пищевой «эликсир долголетия»

 

Издревле люди искали средство, способствующее замедлению процесса старения и продлению жизни;

пытались найти «эликсир долголетия» и среди продуктов питания.

На основании положений окислительной и воспалительной теорий старения Николас Перрикон выдвинул предположение, что этот процесс можно замедлить на клеточном уровне, употребляя пищу, богатую антиоксидантами и нутриентами, обладающими противовоспалительным действием. Он подразделяет пищевые продукты на три группы: усиливающие, уменьшающие или не влияющие на активность воспалительного процесса.

По мнению автора этой теории, развитию воспалительных процессов способствуют поступающие с пищей насыщенные и трансжиры, сахар, крахмал, избыточное потребление которых на фоне стресса, гормональных нарушений, воздействия ультрафиолетового облучения и снижения иммунитета способствует старению. К пищевым продуктам, которые богаты антиоксидантами и противовоспалительными компонентами, он относит следующие:

• рыбу холодных морей,
• зерна,
• разноцветные овощи и фрукты,
• орехи.

 

Продукты, употребление которых способствует продлению жизни

 

Ниже перечислены продукты, употребление которых с позиций теории Перрикона способствует продлению жизни.

Рыба. Согласно рекомендациям ВОЗ рыбу, особенно богатую ПНЖК омега?3 и обладающую противовоспалительными свойствами, необходимо употреблять не реже двух?трех раз в неделю.

Овощи и фрукты содержат большое количество антиоксидантов. Для максимального эффекта необходимо употреблять овощи и фрукты до пяти раз в день.

Цельные зерна содержат растворимые пищевые волокна, которые способствуют снижению уровня холестерина, а также содержат растительные ингредиенты, такие же, как в овощах и фруктах. Их необходимо употреблять до трех порций в день.

Бобовые содержат те же нутриенты, что овощи и фрукты, и при этом малокалорийны. Их необходимо употреблять три?четыре раза в неделю.

Йогурты содержат все полезные вещества молочных продуктов, а также пробиотики, которые способствуют образованию полезной микрофлоры в кишечнике. Наиболее полезно употреблять йогурты с живыми культурами в количестве, равном одной из трех ежедневных доз молочных продуктов.

Орехи – важный источник витаминов группы В, которые необходимы для здоровья и нормального функционирования головного мозга. Жиры орехов способствуют выработке эластина и коллагена в коже, поддерживающих ее структуру. Рекомендуются небольшие порции орехов в связи с их значительной калорийностью.

Вода необходима коже, мышцам, системе кровообращения и всем органам. Необходимо употреблять три?четыре стакана чистой воды в день в добавление к другим напиткам и жидкой пище.

В настоящее время нутрициологи даже выделяют десять «суперпродуктов» на основании наличия у них противовоспалительных свойств:

• чеснок,
• лук (репчатый, лук?порей, зеленый, шнитт?лук, шалот?лук),
• ячмень,
• зелень (пырей),
• ростки и зерна гречихи,
• бобы и чечевица,
• жгучий перец,
• орехи и семечки,
• брюссельская капуста,
• йогурт и кефир.

 

 

Глава 2. Особенности питания пожилых

 

Изменение у пожилых людей функции пищеварительной системы становится фактором, который играет основную роль в развитии нарушения их питания. Причинами нарушения питания, возникающего с возрастом, могут быть как изменение процессов потребления пищи, так и нарушения утилизации ее организмом.

По статистическим данным, около 75 % пожилых людей имеют те или иные нарушения в питании: около 20 % – переедают, а 60 % – питаются нерационально (чаще мужчины), что выражается в преобладании в их рационе мясных и мучных продуктов с высоким содержанием животного жира, сладостей, сдобы и недостаточном потреблении молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов. В то же время у пожилых людей часто отмечаются нарушения режима питания (1?2?3 разовый режим питания), иногда – употребление алкоголя. Неправильное питание – частая причина развития нарушений деятельности многих органов и систем у пожилых людей. Оно самым неблагоприятным образом влияет на организм пожилого человека. Даже при физиологической старости происходят нарушения обмена веществ и функционального состояния органов и систем организма. В пожилом возрасте могут быть как ожирение, так и низкая масса тела.

 

Причины нарушения питания в пожилом возрасте

 

Процесс старения сопровождается рядом морфологических и функциональных изменений в организме, которые влияют на процессы вкусового восприятия, потребления и усвоения пищи. К таким изменениям относятся:

• снижение чувства вкуса и обоняния;
• потеря зубов и некачественные зубные протезы;
• воспалительные процессы слизистой оболочки полости рта;
• снижение секреции слюны;
• сухость во рту и снижение вкусовых ощущений, вызываемые лекарствами;
• снижение секреции соляной кислоты в желудке, влияющее на всасывание кальция и витамина В₁₂;
• снижение чувствительности к жажде;
• снижение чувствительности к гипогликемии;
• снижение функции почек, влияющее на экскрецию лекарств и поддержание нормального водно?солевого обмена;
• снижение аппетита;
• необходимость длительного приема медикаментозных препаратов, способных негативно влиять на аппетит и обмен веществ;
• снижение активности иммунной системы.

 

Возрастные изменения аппетита

 

В результате функциональных изменений, которые развиваются с возрастом, или воздействия внешних факторов организм человека начинает интенсивно стареть с появлением различных заболеваний. Система регуляции энергетического обеспечения называется энергетическим гомеостазом. Его основной функцией является обеспечение энергетических потребностей организма, которое происходит с помощью следующих механизмов: транспортировка энергетических субстратов, регуляция содержания пищевых веществ в крови, непрерывное поступление к тканям энергетических веществ между приемами пищи и во время голодания, регуляция обмена жиров и углеводов (главных пищевых источников энергии) для обеспечения различных функций организма.

В результате возрастных изменений организма человека может формироваться как повышенный, так и пониженный аппетит, что сопровождается как увеличением, так и снижением массы тела.

 

Повышенный аппетит

 

Регуляция энергетического гомеостаза направлена на ограничение массы тела, что происходит путем контроля количества поступающей с пищей энергии или путем увеличения расходования энергии на физическую активность, теплопродукцию и теплоотдачу.

Регуляция поступления энергии с пищей связана с так называемым пищевым поведением, в основе которого лежит чувство насыщения и голода, которое формируется как реакция на устранение неприятных эмоций и ощущений, связанных с недостаточным поступлением в организм пищевых веществ.

Система энергетического гомеостаза состоит из двух компонентов: регуляции аппетита и регуляции поступления энергетических и пластических субстратов пищи. Регуляция аппетита значительно изменяется с возрастом. Аппетит у пожилых людей может повышаться из?за увеличения порога чувствительности структур головного мозга, регулирующих чувство голода и насыщения. В связи с этим происходит накопление жировой ткани.

 

Пониженный аппетит

 

Физиологическое уменьшение массы тела с возрастом может быть связано со снижением аппетита. Пожилые люди часто жалуются на анорексию и нарушение ощущения вкуса. У пожилых людей происходит ослабление двух компонентов вкуса – обоняния и чувствительности вкусовых рецепторов, которые понижают удовольствие от приема пищи. Многие жалобы на качество пищи могут быть объяснены изменениями удовольствия от приема пищи с возрастом.

В конце акта глотания на состояние центров голода и насыщения в центральной нервной системе начинают действовать следующие факторы: сигналы из желудка и кишечника, концентрация пищевых веществ в крови, которые составляют периферическую систему, регулирующую чувство сытости. При старении отмечается снижение скорости эвакуации химуса из желудка, что приводит у к более раннему наступлению чувства насыщения. У пожилых людей снижен уровень тестостерона, что также способствует снижению аппетита.

 

Диагностика возрастных нарушений питания

 

Достаточно простым и информативным показателем состояния питания (пищевого статуса) служит индекс массы тела (ИМТ). Расчет ИМТ в кг/м² проводится по следующей формуле:

 

 

Согласно классификации, предложенной ВОЗ (табл. 1), ИМТ ниже 18,5 кг/м² свидетельствует о недостаточности питания или увеличении риска развития хронических заболеваний (злокачественные новообразования, остеопороз, инфекционные заболевания, туберкулез, гиповитаминозы и др.).

При развитии ожирения повышается риск развития атеросклероза, артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца, сахарного диабета 2?го типа и др. И в том и другом случае нарушения питания приводят к уменьшению продолжительности жизни.

 

Таблица 1. Классификация индекса массы тела, предложенная ВОЗ

 

В то же время в развитых странах такая классификация вызывает возражения даже применительно к молодым и людям среднего возраста. Нормальными считаются величины ИМТ 20–25 кг/м².

За недостаточность питания принимается ИМТ<20 кг/м². Для лиц пожилого возраста в развитых европейских странах и США применяются еще более высокие показатели ИМТ.

По мнению западных специалистов, нормальные величины индекса массы тела увеличиваются с возрастом. Для лиц пожилого возраста желательными величинами ИМТ считают 24–29 кг/м². Таким образом, ИМТ=24 кг/м² является верхней границей нормаль?

ного ИМТ в 19–24 года, но одновременно нижней границей нормального ИМТ в 60 и более лет. Величины ИМТ, рассматриваемые для молодых как признак избыточной массы тела, для пожилых являются нормой.

Пищевой статус населения характеризуется путем анализа средних величин и распределения величин ИМТ. Источником представляемых здесь данных является выборочное исследование около 4000 семей в 40 населенных пунктах страны и отдельное исследование пожилых людей в Москве.

В таблице 2 показаны средние величины ИМТ у пожилых людей. Средние величины ИМТ как в целом по стране, так и в Москве достаточно высоки, примерно одинаковы по всем половозрастным группам и соответствуют избыточной массе тела. Похожая картина характерна и для развитых стран Запада.

 

Таблица 2. Средние величины индекса массы тела у пожилых людей в целом по России и в г. Москве

 

Распределение величин ИМТ, позволяющее оценить распространенность как недостаточности питания, так и избыточной массы тела среди пожилых людей в России, представлено в таблице 3.

Явные признаки недостаточности питания (ИМТ<20 кг/м²) выявляются у 4 % населения в возрасте до 75 лет и у 7 % стариков (старше 75 лет). При этом удельный вес недостаточности питания у женщин с возрастом увеличивается, а у мужчин уменьшается. Частота избыточной массы тела и ожирения (ИМТ>29) заметно снижается с возрастом у лиц обоего пола. Тяжелых степеней ожирения у мужчин старческого возраста вообще не обнаружено. В целом частота избыточной массы тела и ожирения выше у женщин, чем у мужчин.

 

Таблица 3. Удельный вес недостаточности питания и ожирения у пожилых жителей России

 

Наряду с индексом массы тела, который может использоваться для приблизительной оценки нарушений питания, для оценки пищевого статуса у пожилых людей разработаны специальные опросники, позволяющие более детально оценить пищевой статус пожилого человека.

Таким образом, анализ пищевого статуса пожилых свидетельствует о широком спектре нарушений питания у этой части населения. Присутствуют проблемы как недостаточности питания, так и широкое распространение избыточной массы тела и ожирения.

 

Белково?энергетическая недостаточность

 

Белково?энергетическая недостаточность приводит к дистрофии внутренних органов, снижению иммунитета, повышению риска развития онкологических заболеваний и активации очагов инфекции.

В отличие от физиологической потери массы тела, при различных заболеваниях может наблюдаться патологическое уменьшение веса, происходящее за короткий период времени и способствующее быстрому снижению функциональной активности организма человека, что приводит к дистрофии и инвалидности.

Следует подчеркнуть, что состояние питания пациента и роль факторов риска недостаточности питания должны оцениваться специалистом при врачебном осмотре и на основе анамнестических данных, не ожидая проведения каких?то специальных обследований.

Основные изменения в структуре питания у пожилых людей, имеющих какие?то заболевания, – это белково?энергетическая недостаточность питания в сочетании с дефицитом микронутриентов. Тяжелая белково?энергетическая недостаточность питания была обнаружена у 10–38 % амбулаторных больных старческого возраста, у 5–12 % находящихся дома, у 26–65 % госпитализированных престарелых и у 5–85 % помещенных в пансионы для престарелых. Недостаточностью питания страдают 4 % пожилых людей в Великобритании. Множество людей пожилого возраста, не имеющих белково?энергетической недостаточности, также питаются неправильно.

Выявлена взаимосвязь между индексом массы тела и показателем смертности. В ранний период жизни человека наибольшим риском является лишний вес. В дальнейшем, с каждым прожитым десятилетием, возрастает связь между дефицитом питания (низким ИМТ) и смертностью.

Существует множество факторов, влияющих на пищевой статус пожилых и престарелых пациентов. К таким факторам относятся социально?экономические условия жизни, физиологические особенности органов пищеварения пожилых людей, наличие заболеваний, а также их психоэмоциональное состояние:

• прием некоторых лекарственных препаратов,
• социальные проблемы,
• эмоциональные (депрессия) расстройства,
• отсутствие денег (нищета),
• бродяжничество (слабоумие),
• анорексия старческая,
• жестокое обращение с пожилыми,
• старческая паранойя,
• нарушения приема пищи (неспособность самостоятельно есть),
• изменения полости рта,
• нарушения глотания (дисфагия),
• нарушение всасывания,
• камни в желчевыделительной системе,
• гипертиреоз,
• гиперпаратиреоз,
• надпочечниковая недостаточность,
• низкосолевая диета,
• низкохолестериновая диета.

 

Для выявления риска белково?энергетической недостаточности у пожилых людей используется международный мини?опросник MNA, который состоит из двух частей.

Первая часть мини?опросника предназначена для выявления наличия недостаточности питания. При сумме баллов 11 и ниже проводится более детальная оценка пищевого статуса с помощью второй части мини?опросника. Шкала содержит 12 пунктов, охватывающих антропометрические измерения, диетическое поведение, общие и субъективные факторы.

 

Мини?опросник

 

1. Скрининг
2. Снизилось ли потребление пищи за последние 3 месяца в связи со снижением аппетита, проблемами с пищеварением, трудностями жевания и/или глотания?

0 – значительное снижение аппетита

1 – умеренное снижение аппетита

2 – нет снижения аппетита

Б. Снижение массы тела за последние несколько месяцев

0 – потеря веса более чем на 3 кг

1 – не знаю

2 – потеря веса в диапазоне от 1 до 3 кг

3 – нет потери веса

1. Степень подвижности (мобильности)

0 – кровать или инвалидное кресло

1 – может подниматься с кровати/кресла, но не выходит на улицу

2 – может выходить на улицу

Г. Психологические стрессы или острые заболевания за последние 3 месяца

0 – да

1 – нет

Д. Психоневрологический статус

0 – тяжелая деменция или депрессия

1 – умеренная деменция

3 – нет психологических проблем

Е. Индекс массы тела

0 – менее 19

1 – 19 – менее 21

2 – 21 – менее 23

3 – 23 и более

Максимально возможное количество баллов – 14.

12 баллов и более – норма, отсутствие риска недостаточности питания

11 баллов и менее – риск недостаточности питания, перейти к оценке пищевого статуса.

2. Оценка пищевого статуса

Ж. Проживает самостоятельно (не в больнице или учреждении соцобслуживания)

0 – нет

1 – да

3. Принимает более чем 3 наименования медикаментов в день

0 – да

1 – нет

И. Пролежни или язвы на коже

0 – да

1 – нет

К. Количество полных порций пищи, потребляемых в день

0 – 1 порция

1 – 2 порции

2 – 3 порции

Л. Употребление продуктов, являющихся источником белка

Как минимум 1 порция молочных продуктов в день:

да нет

Две или более порций бобовых или яиц в неделю:

да нет

Мясо, рыба или птица ежедневно:

да нет

0 – ни одного или 1 ответ «да» 0,5–2 ответа «да»

1 – 3 ответа «да»

М. Употребление 2 или более порций фруктов или овощей в день

0 – нет

1 – да

Н. Способ питания

0 – не может питаться без посторонней помощи

1 – питается самостоятельно с небольшими трудностями

2 – питается самостоятельно без проблем

О. Самооценка пищевого статуса

0 – оценивает себя как лицо с нарушением пищевого статуса

1 – не уверен в оценке своего пищевого статуса

2 – считает, что не имеет проблем с питанием

П. Самооценка состояния здоровья по сравнению с ровесниками

0,0 – состояние здоровья хуже

0,5 – не знаю

1,0 – такое же

2,0 – состояние здоровья лучше

Р. Окружность плеча (в средней трети), см

0,0 – менее 21

0,5 – 21–22

1,0 – 22 и более

С. Окружность середины плеча в см

0 – менее 21

0,5 – от 21 до 22

1,0 – 22 и более

Т. Окружность голени, см

0 – менее 31

1 – 31 и более

 

Оценка пищевого статуса (2?я часть опросника) Скрининг (1?я часть опросника)

Общая сумма баллов

24–30 баллов – хороший нутриционный статус 17–23,5 балла – риск формирования недостаточности питания

Менее 17 баллов – недостаточность питания Ряд лекарственных средств взаимодействуют с метаболизмом пищевых веществ, нарушая обеспеченность и повышая потребность в незаменимых нутриентах. Лекарственные средства могут вызывать снижение аппетита, нарушение вкуса. Употребление алкоголя также способствует развитию недостаточности питания.

Обладая энергетической ценностью, алкоголь снижает потребление полноценной пищи, нарушает всасывание пищевых веществ в желудочно?кишечном тракте.

Существуют также социально?экономические причины формирования недостаточности питания у пожилых людей. Одиночество, нежелание выходить из дома за покупками, апатия, неспособность и нежелание готовить пищу наряду с недостаточностью денежных средств составляют группу социально?экономических факторов риска развития недостаточности питания у свободно живущих пожилых, даже не страдающих тяжелыми заболеваниями. В эту же группу причин относятся и проблемы с зубопротезированием, зачастую недоступным для пожилых людей по финансовым причинам. Чем больше факторов риска присутствуют у пожилого, тем выше риск недостаточности питания.

Все причины развития недостаточности питания у пожилых людей, разделенные по принципу «первичности» и «вторичности», представлены в таблице 4.

 

Таблица 4. Причины развития недостаточности питания у пожилых

 

 

Ожирение

 

В последнее время растет число пожилых лиц с избыточной массой тела. Всемирная организация здравоохранения признала ожирение эпидемией XXI века. Ожирение представляет собой хроническое заболевание обмена веществ, проявляющееся избыточным развитием жировой ткани, прогрессирующее при естественном течении, имеющее определенный круг осложнений и обладающее высокой вероятностью рецидива после окончания курса лечения.

Ожирение является серьезной медико?социальной и экономической проблемой современного общества. Ожирение – это серьезный фактор риска прогрессирования атеросклероза, гипертонической болезни, холецистита и желчнокаменной болезни, сахарного диабета, подагры и мочекислого диатеза, артроза и других изменений опорно?двигательного аппарата.

По данным ВОЗ, в странах Европы, включая Россию, более 50 % населения имеет избыточную массу тела, а 23 % – явное ожирение. В США эти показатели соответствуют 60 % и 30 %. Во многих странах, в том числе и в России, за последнее десятилетие число больных ожирением увеличилось вдвое. По прогнозам экспертов Всемирной организации здравоохранения, к 2025 году в мире будет насчитываться более 300 млн страдающих ожирением.

В прошлом полнота считалась символом здоровья и достатка. В настоящее время многие также не придают должного внимания избыточному весу и не рассматривают ожирение как серьезную патологию, при том что ожирению сопутствуют тяжелые заболевания: сахарный диабет 2?го типа, артериальная гипертония, дислипидемия, атеросклероз и связанные с ним заболевания, синдром ночного апноэ, гиперурикемия, подагра, репродуктивная дисфункция, желчнокаменная болезнь, остеоартриты, некоторые онкологические заболевания (у женщин – рак эндометрия, шейки матки, яичников, молочных желез, у мужчин – рак предстательной железы; рак прямой кишки у лиц обоего пола), варикозное расширение вен нижних конечностей, геморрой.

Известно, что у полных людей повышение артериального давления наблюдается в 3 раза чаще, чем у худых. Атеросклероз в молодом возрасте у людей с избыточной массой тела диагностируется в 2 раза чаще, чем у людей с нормальным весом. Вероятность развития сахарного диабета у умеренно полных возрастает в 9 раз, а у тучных – в 40 раз.

Ожирение приводит к ухудшению качества жизни и требует значительных экономических затрат общества: в развитых странах мира расходы на лечение ожирения и сопутствующих заболеваний составляют до 10 % всех затрат на здравоохранение. Наконец, ожирение значительно уменьшает продолжительность жизни: в среднем от 3–5 лет при небольшом избытке массы тела до 15 лет – при выраженном ожирении.

Более высокая заболеваемость ожирением у женщин по сравнению с мужчинами связана, прежде всего, с конституциональными особенностями их организма (большее содержание по сравнению с мужчинами жировой ткани), нестабильным гормональным фоном, количеством родов, периодом менопаузы. Гормональная перестройка организма способствует нарастанию массы тела более чем у 50 % женщин.

Ожирение – многофакторное заболевание. Можно выделить следующие факторы, определяющие развитие ожирения: генетические, демографические (возраст, пол, этническая принадлежность), социально?экономические (образование, профессия, семейное положение), психологические и поведенческие (питание, физическая активность, алкоголь, курение, стрессы).

Основными же из них являются переедание, чрезмерное употребление жирной пищи в сочетании с низкой физической активностью у лиц с наследственной предрасположенностью.

Ожирение – результат длительного нарушения энергетического баланса, когда поступление энергии в организм с пищей превышает энергетические траты организма.

Известно, что в 75 % случаев ожирение развивается вследствие неправильного, разбалансированного питания. Баланс энергии означает разность между потреблением энергии и ее расходованием. Жиры, которые улучшают вкусовые качества пищи, вносят важный вклад в прирост массы тела у лиц, страдающих ожирением. В большинстве европейских стран доля жира в энергетическом содержании пищи близка к 40 %, что превышает верхний предел рекомендуемого потребления жира (т. е. 30 %).

В настоящее время в рационе многих пожилых людей преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба. Очевидны излишества мучных и сладких продуктов. В то же время овощи, фрукты, зелень, растительное масло поступают в ограниченных количествах.

Когда на долю углеводов приходится очень большая часть поступающей энергии и потребление превышает суммарный расход энергии, также происходит увеличение содержания жира в организме. Определенное влияние на развитие ожирения оказывает алкоголь. На долю алкоголя может приходиться до 10 % потребления энергии взрослым человеком, а среди некоторых категорий населения и того больше. Алкоголь представляет собой непосредственный источник энергии и поэтому уменьшает окисление жира.

Для определения соответствия между калорийностью пищи и энерготратами организма необходимо проверять массу тела не реже одного раза в два месяца и сопоставлять ее с величиной («идеальной» массой тела), соответствующей росту и возрасту. Существует много способов определения «идеальной» массы тела. При отсутствии специальных таблиц можно пользоваться простыми формулами. Вот пример такой формулы:

Масса тела (кг) = Рост (см) – 105.

Если ваша масса тела превышает показатель, определяемый по этой формуле, на 15 % и более, то она считается избыточной.

В настоящее время наиболее широко распространенным показателем для оценки степени ожирения является индекс Кетле, или индекс массы тела (ИМТ), представленный выше.

Ожирение с ИМТ=30 и выше является фактором риска ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, гиперлипопротеидемии, сахарного диабета 2?го типа, подагры, заболеваний опорно?двигательного аппарата, печени и желчевыводящих путей и др. Оценить массу тела можно с помощью таблицы 5.

 

Таблица 5. Границы нормального веса, избыточный вес и ожирение

 

 

Локализация жировых отложений и болезни

 

Локализация и распределение жира являются важными факторами, определяющими риск для здоровья. Риск развития сопутствующих заболеваний определяют также особенности отложения жировой ткани. Наиболее неблагоприятным для здоровья является абдоминальный тип ожирения, сочетающийся, как правило, с комплексом гормональных и метаболических нарушений, объединенных в понятие «метаболический синдром».

Избыточное накопление жира в области живота (верхний тип ожирения – тип «яблоко») представляет больший риск для здоровья, чем накопление жира в области бедер (нижний тип ожирения – тип «груша»). Избыточное накопление жира в области живота ассоциируется с повышенным артериальным давлением, сахарным диабетом и ранним развитием ишемической болезни сердца.

Большая величина отношения окружности талии к окружности бедер (>1,0 для мужчин и >0,85 для женщин) стала принятым клиническим методом выявления пациентов с абдоминальным типом накопления жира.

Измерение окружности талии может быть использовано как показатель абдоминального типа ожирения, который ассоциируется с риском развития ряда заболеваний. Риск метаболических осложнений повышается у женщин с окружностью талии >80 см и у мужчин >94 см. Особенно этот риск увеличивается у женщин с окружностью талии >88 см и у мужчин >102 см (табл. 6).

 

Таблица 6. Определение избыточной массы тела и ожирения по окружности талии

 

Путем изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно?компенсаторные возможности организма и оказать влияние на темп и направленность процессов старения. Разработкой научно обоснованных рекомендаций по рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важным фактором профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение организма, занимается важный раздел диетологии – геродиететика.

 

 

Глава 3. Принципы геродиететики

 

Очевидно, что замедлить процесс старения можно путем соблюдения принципов правильного образа жизни, посильной трудовой деятельностью, режимом и характером труда и отдыха, контролируемой физической активностью, правильным питанием и отказом от вредных привычек: курения и приема алкоголя.

Геродиететика – это здоровое (рациональное) питание в старости. Это питание представляет собой важный фактор профилактики патологических состояний при физиологически закономерном старении.

В пожилом и старческом возрасте, когда у человека изменяются обменные процессы, масса тела, двигательная активность и нередко появляются сопутствующие этому возрасту заболевания, большое значение в сохранении здоровья и долголетия имеет правильное питание. Представленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать и при организации лечебного питания пожилых и старых людей, т. е. в практике гериатрии – лечении заболеваний в старости.

Обращая эти рекомендации к пожилым людям, необходимо вносить определенные поправки и пояснения, повышающие эффективность и пригодность рекомендаций для сохранения здоровья и увеличения продолжительности и повышения качества жизни.

Следует различать возрастные особенности питания и лечебное питание при различных заболеваниях, развивающихся у лиц пожилого возраста. В этом разделе мы излагаем вопросы рационального питания пожилых людей, не нуждающихся в строгом диетическом питании.

Основные принципы и правила рационального питания пожилых людей сводятся к ряду особенностей, отличающихся от общих рекомендаций по питанию и вместе с тем схожих с общими правилами здорового питания человека.

 

Основные принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:

• соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам;
• разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания;
• антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами – источниками антисклеротических веществ;
• использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;
• строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;
• правильная кулинарная обработка продуктов;
• индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.

 

1. Соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам

При построении пищевых рационов для лиц пожилого возраста необходима адаптация химического состава и физико?химических свойств пищевых веществ к физиологическим особенностям организма людей этой возрастной группы. Питание пожилых людей должно быть не только полноценным, но и сбалансированным, с учетом возрастных особенностей организма.

Общие принципы здорового питания требуют определенного пояснения и поправок при отнесении их к пожилому возрасту. Энергетическая сбалансированность питания, т. е. соответствие поступающих с пищей калорий их расходу на энергетические нужды – это общее правило для всех людей, причем как здоровых, так и больных.

Пожилые люди относятся к уязвимой категории населения с высоким риском и частотой развития различных форм недостаточности питания и других нарушений питания. Они нуждаются в более плотной по пищевым веществам пище (больше пищевых веществ на единицу калорийности), так как наряду с более низкой потребностью в энергии потребность в незаменимых пищевых веществах может повышаться или не изменяться.

Существующие нормы физиологических потребностей определены для людей в возрасте старше 60 лет: престарелых и стариков. Величины потребности в пищевых веществах и энергии касаются только влияния процессов старения. Наличие заболеваний оказывает существенное влияние на потребность и обеспеченность организма пожилых пищевыми веществами и энергией.

Возрастное снижение основного обмена в силу изменения состава тела предполагает в целом снижение потребности в энергии в пожилом возрасте. Потребление энергии снижается начиная с 50?летнего возраста. У пожилых женщин оно снижается в меньшей степени, чем у мужчин, поэтому у женщин выше частота ожирения.

В то же время при оценке индивидуальной потребности в энергии людей пенсионного возраста следует обращать внимание на уровень физической активности. Выйдя на пенсию, некоторые пенсионеры начинают вести более активный образ жизни, чем в предшествующий период. У других физическая активность и энерготраты снижаются, особенно при заболеваниях. Умеренная физическая активность пожилых людей позволяет им поддерживать функциональный уровень костно?мышечной системы, аппетит и потребление более высокого количества пищи.

2. Разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания

Максимальное разнообразие рациона для достижения оптимальной сбалансированности и введения в пищу в достаточном количестве всех незаменимых факторов питания – незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов. Для этого необходимо включать в рацион все группы продуктов: рыбу, яйца, различные жиры, овощи и фрукты, молочные продукты, крупяные изделия, мясо, а также специализированные продукты и биологически активные добавки (БАД) к пище.

Достаточное, адекватное потребностям организма, содержание микронутриентов. С этой целью, помимо включения в суточный набор продуктов, содержащих достаточное количество витаминов, макро– и микроэлементов, необходимо соблюдать и правила кулинарной обработки пищи.

При их нарушении содержащиеся в натуральных продуктах витамины могут полностью разрушаться. Поэтому нецелесообразно пожилым людям систематически пользоваться консервированными продуктами, концентратами, так как в процессе технологической обработки витамины в них частично разрушаются.

Важное место в питании лиц пожилого возраста должны занимать сырые овощи и фрукты. Сырые фрукты и овощи, их соки, а также сухофрукты обеспечивают рацион достаточным количеством минеральных веществ, в частности, солей калия. А вот количество поваренной соли следует ограничить.

Злоупотребление соленой пищей может способствовать повышению артериального давления, задержке жидкости в организме, затруднению работы сердца. Рекомендованная норма потребления поваренной соли в день – не более 6 г, при ограничении в рационе соленой сельди, соленых огурцов, грибов и другой соленой пищи. Полное исключение или резкое ограничение поваренной соли для пожилых лиц не рекомендуется.

3. Антиатеросклеротическая направленность рациона

Как известно, основной причиной тяжелых заболеваний и смертности пожилых людей в настоящее время являются атеросклеротические поражения сосудов. В то же время установлено, что питание может играть важную роль как в прогрессировании, так и в замедлении развития этого заболевания. В многочисленных исследованиях показано, что высококалорийное питание, в частности, избыточное потребление животного жира, вызывает прогрессирование атеросклеротического процесса.

Антиатеросклеротическая направленность рациона, помимо снижения количества животного жира и оптимизации калорийности рациона, предусматривает введение в пищу в достаточном количестве полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, ситостеролов, содержащихся в растительных маслах и некоторых сортах морской рыбы.

Увеличение так называемых липотропных (содержащих активные метильные группы) веществ (в составе творога, кисломолочных и морских продуктов), а также пищевых волокон, содержащихся в овощах и фруктах, которые заметно снижают уровень холестерина в крови, препятствуя его обратному всасыванию из кишечника в кровь, также необходимо пожилым людям.

4. Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения

Использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью, необходимо в связи со снижением активности пищеварительных ферментов в пожилом возрасте. Именно поэтому следует отдавать предпочтение рыбным и молочным, а не мясным белкам, так как первые легче атакуются ферментами, легче перевариваются и усваиваются. Не стоит часто и помногу употреблять копчености, грибы, бобовые – эти продукты затрудняют работу пищеварительного тракта.

Важны также привлекательные вид и запах блюд, так как в связи с ахлоргидрией (пониженной кислотностью желудочного сока) аппетит у пожилых людей часто снижен. Нужно чаще использовать зелень, чеснок, лук, хрен; они не только улучшают вкус блюд, но и дают организму много полезных веществ: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов и других биологически активных веществ.

5. Строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам

Необходимо помнить о том, что даже оптимально сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдается режим питания, а также некоторые гигиенические правила приема пищи.

Большое значение имеет распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. Рекомендуется более частое дробное питание – 4–5 раз в день. Утренняя еда должна быть калорийной – 30–35 % дневного рациона, обед – 40–45 %, а ужин легкий – 15–20 % суточной калорийности.

Пожилым людям не следует злоупотреблять специями – уксусом, горчицей, перцем. Раздражая слизистую желудочно?кишечного тракта, эти вещества могут вызвать воспалительные явления слизистой оболочки желудочно?кишечного тракта.

6. Правильная кулинарная обработка продуктов

Для людей пожилого возраста очень важно правильно выбрать кулинарную обработку продуктов. Мясо и рыбу предпочтительно употреблять в отварном виде, изредка – обжаренными или запеченными после отваривания. Жареных блюд лучше избегать, так как при их приготовлении в перегретом жире образуются продукты окисления, нарушающие работу пищеварительной системы и желчеотделение. Овощи, крупу также лучше готовить в виде тушеных, запеченных, вареных блюд.

При жарении продукты обычно впитывают жир: например, рыбные изделия – до 66 %, а крупяные котлеты – до 96 %. При длительном жарении жир нагревается до 160–190°, в нем интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы, снижается содержание биологически активных веществ. При варке продуктов жир плавится и переходит в бульон, мясо теряет до 40 %, а рыба до 50 % жира.

При варке мяса и рыбы содержащиеся в них белки денатурируются, часть подвергается слабому гидролитическому расщеплению, соединительная ткань размягчается, продукты становятся более мягкими, легче жуются и лучше перевариваются. При жарении размягчения соединительной ткани не происходит. Перевариваемость и биологическая ценность белков животного происхождения при варке не снижаются, так же как и при консервировании этих продуктов. А вот количество витаминов в консервированных продуктах снижается до 50 %, количество минеральных веществ на 17 %. Поэтому систематическое употребление консервированной пищи пожилым людям нежелательно. Учитывая возникшие в организме возрастные изменения, следует пересмотреть некоторые свои привычки в еде и помнить, что молочные продукты, рыба, мясо, хлеб грубого помола, гречневая, овсяная крупа, разнообразные овощи и фрукты, в том числе и в сыром виде, сухофрукты, зелень, морские продукты, растительное масло необходимы ежедневно. В то же время яйца, сладости, мед, кондитерские и мучные изделия, шоколад, какао, кофе, чай следует употреблять в ограниченном количестве, а мясо жирных сортов, мозги, внутренние органы животных, копчености, консервы – лишь изредка и понемногу. И, конечно, совершенно недопустимо частое употребление алкогольных напитков всех видов, нарушение режима питания, переедание.

7. Индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов

Несмотря на общие возрастные изменения, наблюдаемые в организме пожилых людей, каждый человек имеет свои особенности в обмене веществ и энергии, а также в функциональном состоянии различных органов и систем.

Потребности людей в питании достаточно сложно разделить по возрастным группам, поскольку они во многом зависят от текущего состояния здоровья. В то время как многие пожилые люди пребывают в хорошей форме и весьма активны, другие, даже более молодые, имеют значительные проблемы со здоровьем и нуждаются в дополнительном уходе.

Суть здорового питания заключается в том, что пища должна не только удовлетворять потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний современного человека, сохранению здоровья и долголетия, предупреждению преждевременного старения.

Путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения.

 

Глава 4. Правила построения рациона пожилых

 

Энергетическая ценность рациона питания пожилых

 

Всем известно, что энергетическое обеспечение организма является основой его существования. Установлено, что с возрастом происходят изменения в интенсивности всех обменных процессов, в том числе и энергетического, в сторону снижения.

Суточные энергетические затраты складываются из основного обмена или энергозатрат покоя, пищевого термогенеза, обусловленного потреблением рациона, тех затрат, которые связаны с физической активностью, а также учитываются поправки на имеющиеся заболевания.

Энергия в организме образуется в результате окисления углеводов, жиров и в меньшей степени белков, содержащихся в пище. За рубежом единицей измерения энергии является килоджоуль (кДж) пищи, а в нашей стране – килокалория (ккал). Если вы будете пользоваться иностранной литературой по питанию, то для пересчета на привычные единицы необходимо знать, что 1 ккал = 4,2 кДж. Подсчитано, что при окислении 1 г белка и углеводов выделяется около 4 ккал, жиров – 9 ккал, а спирта – 7 ккал. В сбалансированном рационе белки должны составлять 10–15 % по калорийности, жиры – не более 30 %, углеводы – 50–55 %.

Химическая энергия, которую мы поглощаем с пищей, используется для выполнения нескольких видов работы: механической (сокращение мышц) и химической (синтез новых молекул). Часть энергии при этих взаимных превращениях рассеивается в виде тепла. Для обеспечения энергетического равновесия потребление энергии с пищей должно соответствовать энергетическим тратам. Суточные энерготраты человека складываются из расхода энергии на следующие виды обмена:

Основной обмен – энерготраты, необходимые для поддержания сердечной деятельности, дыхания, температуры тела и т. п. в состоянии относительного покоя, которые зависят от возраста, пола, массы тела, роста. На основной обмен приходится около двух третей общих энерготрат организма. Считают, что уровень основного обмена у здорового человека среднего возраста приблизительно соответствует расходу 1 килокалории в час на каждый килограмм массы тела. Более точно величину основного обмена для мужчин и женщин можно рассчитать по следующим формулам:

 

 

мужчины старше 60 лет: (13,5 ? вес в кг) + 487,

 

 

 

женщины старше 60 лет: (10,5 ? вес в кг) + 596.

 

Пищевой термогенез – это дополнительный расход энергии на переваривание, всасывание и усвоение пищевых веществ (главным образом белков, в значительно меньшей степени – углеводов и жиров), который составляет примерно 5–10 % от общих энерготрат.

Пищевой термогенез является результатом дополнительной выработки тепла или энергии, которая расходуется в процессе приема пищи. При смешанном питании эти энергозатраты возрастают. С возрастом терморегуляция может быть нарушена, что значительно усугубляется при белково?энергетической недостаточности питания.

Физическая активность – это любая умственная и физическая нагрузка, в том числе занятия физкультурой и спортом, которая требует дополнительных затрат энергии от 1000–1300 ккал в день и более.

Подсчитано, что человек затрачивает энергию как на основной обмен, так и в ходе физической деятельности пропорционально своей массе тела. Суточная потребность в энергии человека зависит, прежде всего, от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, физической нагрузки, уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей среды, климатических условий и т. д.

Для расчета суммарного суточного расхода энергии величина основного обмена умножается на коэффициент физической активности:

1.4 – при малоподвижном образе жизни, 1,9 – при умеренно активном образе жизни,

2.5 – при высокой физической активности.

Суточную потребность в калориях с учетом физической активности можно узнать, умножив рассчитанную по приведенной выше формуле величину основного обмена на коэффициент физической активности. Затем к полученной величине прибавляем еще 10 % энергии от общих энерготрат (пищевой термогенез).

Для расчета суммарного суточного расхода энергии используется следующая формула:

 

 

Рассчитанный таким образом суммарный суточный расход энергии будет соответствовать количеству калорий, которые должны поступать с пищей для поддержания данного веса тела. Основное поступление энергии (минимальное количество калорий, необходимое для удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах) должно обеспечиваться за счет потребления пищевых продуктов без сахара и с минимальным содержанием жиров.

Подсчитано, что человек затрачивает энергию как на основной обмен, так и в ходе физической деятельности пропорционально своей массе тела. В таблице 7

приведены энергозатраты при умеренной и высокой физической активности. Для сравнения – во время сна человек теряет до 60 ккал в час.

 

Таблица 7. Уровень энерготрат при различных видах физической активности, характерной для пожилых

 

Суточная потребность человека в энергии зависит прежде всего от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, физической нагрузки, уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей среды, климатических условий и т. д.

В условиях увеличения энерготрат при дополнительных нагрузках, например при занятиях спортом (тренировка средней напряженности), требуется дополнительная энергия – около 500 ккал в день.

Нарушение энергетического баланса, т. е. соответствия калорийности питания энерготратам организма, обычно приводит к нарушению здоровья и снижению продолжительности жизни. Примером недостаточного поступления энергии с пищей может быть сознательное недоедание, которое иногда наблюдается у девушек, стремящихся достичь стройности фигуры, и приводит к снижению массы тела на фоне серьезных нарушений в обмене веществ, функций различных органов и систем организма и в итоге – к его истощению.

Наоборот, переедание (когда калорийность рациона питания превышает энерготраты) приводит к отложению значительных количеств жира, увеличению массы тела и развитию ожирения. Так, превышение калорийности рациона только на 200 ккал в день (что составляет один бутерброд с маслом или 100 г мороженого) способствует увеличению массы тела за год на 8–12 кг.

Если вы имеете избыточную массу тела или ожирение, то предпочтение следует отдавать продуктам с малой и очень малой калорийностью (энергетической ценностью).

Очень большую калорийность (450–900 ккал на 100 г продукта) имеют такие продукты, как сливочное и растительное масло, свинина жирная, колбаса сырокопченая, шоколад, конфеты шоколадные, халва, орехи, пирожное слоеное с кремом.

Большой энергоценностью (200–400 ккал на 100 г продукта) обладают сливки, сметана (20 %), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб, крупы, макароны.

Умеренной калорийностью (100–200 ккал на 100 г продукта) отличаются такие продукты, как сливки, сметана (менее 20 %), творог полужирный, мороженое молочное, говядина, баранина, мясо кролика, куры, яйца, индейка, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина, зефир, пастила.

Небольшой калорийностью (30–100 ккал на 100 г продукта) обладают молоко, кефир, йогурт, творог нежирный, телятина, треска, судак, хек, камбала, карп, щука, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, фрукты, ягоды.

Очень малую энергетическую ценность (менее 30 ккал) имеют такие продукты, как обезжиренные молоко, кефир, йогурт; кабачки, капуста, репа, огурцы, редис, салат, тыква, томаты, перец сладкий, клюква, грибы свежие.

С возрастом снижаются энергетические потребности организма, показатели основного обмена, интенсивность тканевого дыхания. Это связано с ухудшением обменных процессов и уменьшением физической активности. В то же время у пожилых людей очень часто встречается энергетический дисбаланс: превышение калорийности рациона над фактически необходимыми показателями, что ведет к ожирению и заболеваниям, такими как атеросклероз, сахарный диабет 2?го типа и др.

Также важно, что энергозатраты пожилых людей меньше из?за их пониженной физической активности. Энергия физической активности составляет не менее одной трети от общих энергетических расходов.

У лиц пожилого возраста она может варьироваться от 1,5 до 85 ккал/кг массы тела в час.

 

Оценка активности пожилых людей

 

Повседневную активность лиц пожилого возраста возможно оценить с помощью анкеты Barthel, что может быть полезным инструментом оценки нутриционного статуса (табл. 8).

 

Таблица 8. Анкета для определения физической активности у пожилых людей

 

 

С возрастом, со снижением тощей массы, уменьшается потребление калорий на 1 кг массы тела. В то же время потребление энергии на 1 кг массы свободного жира остается неизменным или только слегка пониженным. Однако при регулярных физических упражнениях потребление калорий на 1 кг массы тела и величина тощей массы могут остаться практически неизменными. При пониженном количестве потребляемой пищи, обусловленном диетой, термогенез уменьшается.

Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из?за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем калорийность дневного рациона каждое десятилетие жизни у лиц после 40 лет становится ниже на 7 %. Так, если энергетическая ценность дневного рациона в 30–40?летнем возрасте принять за 100 %, то в 60–70 лет она составит 80 %, а после 70 лет – около 70 %. В то же время допустимое физиологическое увеличение массы тела с возрастом составляет не более 8 % от идеальной.

Существующие нормы физиологических потребностей определены для двух возрастных групп пожилых людей – престарелых и стариков. Величины потребности в пищевых веществах и энергии касаются только влияния процессов старения. Наличие заболеваний оказывает существенное влияние на потребность и обеспеченность организма пожилых пищевыми веществами и энергией.

Снижение основного обмена в силу изменения состава тела предполагает в целом снижение потребности в энергии в пожилом возрасте. Потребление энергии снижается начиная с 50?летнего возраста. Тем не менее, при оценке индивидуальной потребности в энергии людей пенсионного возраста следует обращать внимание на уровень физической активности.

Снижение потребности и потребления энергии и количества пищи создает трудности в обеспечении незаменимыми пищевыми веществами.

У пожилых людей величина основного обмена снижается на 15–20 %, тощая масса тела – на 2–3 %.

В связи с этим физиологическая потребность в энергии, поступающей с пищей, с возрастом снижается. Поэтому калорийность рациона должна соответствовать фактическим энерготратам. Для лиц в возрасте 60–69 лет энергетическая ценность рациона должна составлять 85 % от их питания в 20–30 лет, а в возрасте от 70 до 80 лет – 75 %.

Поэтому большинству лиц зрелого возраста следует несколько ограничить себя в питании и внимательно следить за массой тела. Снижение калорийности следует проводить преимущественно за счет уменьшения в пище количества хлеба, круп, макаронных изделий и сладостей. Целесообразно также несколько увеличить (до 20–25 г в сутки) потребление растительных масел и уменьшить (до 10 г в сутки) общее количество животных жиров.

Отечественные диетологи разработали в 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые представляют собой усредненную величину необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающую оптимальную реализацию физиолого?биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

В пожилом возрасте средняя калорийность рациона должна составлять 1975 ккал для женщин и 2300 ккал для мужчин. Снижается и потребность в белках, жирах, углеводах, что связано с уменьшением физической активности и снижением скорости обменных процессов. В то же время потребность в таких минеральных веществах, как кальций, магний, калий, железо, и витаминах А, D, Е, В₁₂ остается достаточно высокой.

В таблице 9 представлены нормы физиологических потребностей в энергии и макронутриентах.

 

Таблица 9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах

 

 

Содержание белка в рационе пожилых

 

Вопрос о количестве белка в рационе людей пожилого возраста далеко не однозначен.

Белки – пищевые вещества, незаменимые и жизненно необходимые для роста и развития организма. Они являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов человека, образования ферментов, гормонов и других соединений, регулирующих все функции организма.

Белки, по?гречески – протеины, от слова «протос», что означает «главный, единственный». Они составляют почти половину массы тела человека и обновляются в процессе жизни в среднем не менее 200 раз.

При дефиците белка нарушается образование ферментов и гормонов и как следствие этого нарушается работа сердечно?сосудистой системы, опорно?двигательного аппарата, мочеполовой и других систем организма. Наряду с этим из белка формируются антитела, играющие защитную роль, обеспечивающие невосприимчивость человека к инфекциям. Белки также обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, повышают устойчивость к стрессам и могут выполнять много других функций.

Белки относятся к незаменимым пищевым веществам, так как, в отличие, например, от жиров и углеводов, не могут синтезироваться в организме, не заменяются другими пищевыми веществами, не накапливаются про запас. В то же время они могут частично расходоваться на образование жира и углеводов, если их недостаточно в рационе.

В организме белки, поступающие с пищей, расщепляются до аминокислот, идут на строительство клеток и тканей, участвуют в образовании ферментов, гормонов, способствуют усвоению других пищевых веществ.

Аминокислоты (более 20), из которых состоят белки пищи, делятся на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот, незаменимые в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище.

Незаменимые аминокислоты содержатся в наибольших количествах и в наилучших соотношениях в белках животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т. д.), которые поэтому считаются белками с высокой биологической ценностью (полноценными). Они также отличаются хорошей усвояемостью. В кишечнике усваивается более 90 % белков животных продуктов. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины).

Источниками заменимых аминокислот являются белки растительных продуктов (хлеб, крупа, орехи, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты.

Некоторое исключение составляют белки сои, которые хорошо усваиваются, а по аминокислотному составу приближаются к белкам молока и мяса, поэтому их иногда называют растительным «мясом». На рынке они представлены соевым изолятом (90 % белка), концентратом (70 %), соевой мукой (50 %), которые добавляют в различные продукты взамен мяса. В Москве, например, существуют даже магазины, торгующие продуктами из сои.

Растительные белки всасываются в кишечнике только на 60–80 % (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Переваривание белка нарушают некоторые вещества, содержащиеся в горохе, фасоли, сое и снижающие переваривающую активность пищеварительных ферментов. Тепловая и кулинарная обработка (длительное разваривание, измельчение, протирание) улучшают переваривание растительных белков.

Рекомендуется сочетать в каждом приеме пищи растительные белки с белками животного происхождения. Примером такого сочетания могут быть каши на молоке, хлеб, сухари с молоком, мучные изделия с творогом, вареники, пельмени, мучные изделия с мясом, котлеты с макаронами и т. п. В то же время сочетание продуктов из злаков и круп с овощами менее оправданно, так как не улучшает аминокислотного состава рациона.

Старение представляет собой общебиологическую закономерность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению, все в большей степени замещаются белками, не обладающими репродуктивной способностью. С возрастом происходят ослабление синтетических возможностей организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.

Известно, что в стареющем организме снижен синтез гормонов, различных белковых структур, регенерация тканей, синтез ферментов, расщепляющих белково?липидные комплексы. Одновременно с этим возрастают распад белков и потеря их организмом. Поэтому, с одной стороны, уменьшение общей физической активности и снижение интенсивности самообновления белков является основанием для уменьшения нормы потребления белка. В связи с этим многие эксперты считают, что в пожилом и старческом возрасте целесообразно снизить норму белка до 1 г в расчете на 1 кг массы тела. Согласно принятым ВОЗ нормам безопасного потребления белка количество белка в рационе может быть уменьшено до 0,9 г/кг массы тела (при смешанной диете).

В то же время у пожилых людей сохраняется потребность в регенерации, восстановлении изношенных, отживающих клеток, а для этих процессов необходимо достаточное поступлением с рационом белка. Недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме.

Люди старших возрастов плохо переносят значительный дефицит белков в питании (0,8 г белка/кг массы тела в день и менее). При таком уровне потребления белка снижаются регенераторные процессы, нарастает интоксикация, ухудшаются функции печени, поджелудочной железы, активизируется патологическое (преждевременное) старение.

Неадекватное потребление белков может быть одной из причин потери мышечной массы тела, в связи с этим необходимо их достаточное поступление с пищей, особенно это касается белка из животных продуктов. В то же время избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.

Установлено, что норма потребления белка на 1 кг массы тела для пожилых людей составляет около 1,0–1,3 г в день. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 68 г и 61 г. При этом животные белки должны составлять около 50 % от их общего количества. При отсутствии заболеваний печени или почек хорошо переносится поступление белка с пищей в количестве 12–15 % от суточной калорийности.

Наблюдающееся с возрастом снижение мышечной массы означает также снижение запасов белка в организме, которые потенциально могли бы использоваться в результате процессов реутилизации для биосинтеза белка. Поэтому адекватное потребление белка с пищей имеет важнейшее значение для обеспечения незаменимыми аминокислотами. Потребность в белке на единицу тощей массы тела в пожилом возрасте выше, чем в молодом возрасте. Эта потребность возрастает при инфекциях, заболеваниях желудочно?кишечного тракта и других хронических заболеваниях. Основным источником белка, обладающего высокой биологической ценностью, являются продукты животного происхождения.

Взаимосвязь потребления белка и минеральной плотности костной ткани у пожилых людей широко обсуждается в научной литературе. Установлено, что недостаточное поступление белка приводит к снижению плотности костной ткани. С другой стороны, существуют данные, что чрезмерное потребление белка (в разы превышающее рекомендованные нормы) также может приводить к снижению минеральной плотности костной ткани, хотя это мнение поддерживается не всеми исследователями.

Пожилые люди нередко избегают потребления мясных продуктов вследствие недостаточности средств или нежелания мясной пищи, в таких случаях потребность в белке удовлетворяется в большей степени за счет молочных продуктов, составляющих важную часть рациона пожилых.

Потребности больных пожилых людей в белке выше – 1–1,5 г на 1 кг массы тела в день. Хотя врачи часто настороженно относятся к применению высокобелковых (более 15 % калорийности за счет белков) диет у пожилых пациентов из?за боязни поражения почек, нет никаких доказательств того, что у больных без фоновой патологии почек может развиться нефропатия.

 

Животный белок

 

Из животных белков предпочтение следует отдавать рыбе и молоку. Процесс переваривания и усвоения белков мяса достаточно сложен, а активность пищеварительных ферментов у пожилых людей понижена. Мясо, и в меньшей степени рыба, богаты пуриновыми основаниями, которые являются причиной возникновения подагры.

В связи с этим мясные, рыбные блюда, блюда из птицы лучше употреблять в отварном виде и выбирать нежирные сорта. При варке мяса, птицы, рыбы пуриновые основания переходят в бульон, поэтому использовать этот бульон нежелательно. Кроме того, жирные сорта мяса содержат значительное количество холестерина.

Из первых блюд следует отдавать предпочтение вегетарианским супам (крупяным, молочным, овощным и фруктовым), мясные и рыбные бульоны допускаются не чаще 2–3 раз в неделю.

Количество рыбы в рационе должно доводиться до 75 г в сутки. Мало жира содержит речная рыба (судак, щука, карп), а из морской – тресковые сорта (треска, навага, хек, минтай и др.).

 

Норма потребления яиц

 

Неоднозначным является вопрос о нормах потребления яиц. Пожилой человек может позволить себе 2–3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета, а также как добавку в процессе приготовления некоторых блюд. Желательно 1–2 раза в неделю устраивать постные дни, а в остальное время ограничиться однократным использованием в рационе мясных блюд (80–100 г в готовом виде).

Однако надо помнить, что рекомендации по снижению количества яиц связаны с составом желтка, в котором содержится много холестерина (в 100 г желтка 4,5 суточных нормы холестерина).

В то же время яичный белок является самым оптимальным по аминокислотному составу продуктом (многие диетологи считают его эталоном в этом отношении). Поэтому белок яйца можно принимать ежедневно в счет суточной нормы белка в рационе. Очень хороши для пожилого человека белковые омлеты с овощами.

 

Норма потребления молочных продуктов

 

До одной трети белка нужно вводить в рацион за счет молочных продуктов, что обеспечит достаточное количество кальция, необходимое для профилактики остеопороза. Это в первую очередь обезжиренный или 5 %?й творог (ежедневно 100 г), нежирные сыры (10–30 г). Сыр является поставщиком кальция, но содержит много жира, холестерина и соли. Поэтому лучше выбирать неострые (менее 20 %) и несоленые сорта сыра.

При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека в количестве 300–400 г в день. Возрастное снижение активности пищеварительных ферментов увеличивает вероятность плохой переносимости свежего молока, которая улучшается при кипячении или добавлении его в небольших количествах в чай, кофе.

Особенно полезны кисломолочные продукты – кефир, простокваша, ацидофилин. Положительное действие этих продуктов связано с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира, лучше в вечерние часы перед сном. С целью устранения запоров можно добавить в него 1 столовую ложку растительного масла, хорошо размешав.

Чрезвычайно полезно потребление молочнокислых продуктов, обогащенных пробиотиками (они обычно имеют приставку «био?»). Пробиотики – это лакто– и бифидобактерии, которыми очень часто обогащают молочнокислые продукты. Наилучшие условия для существования в желудочно?кишечном тракте пробиотиков создают пребиотики, к которым относятся пищевые волокна.

 

Растительные белки

 

Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона и поступать в организм за счет зерновых продуктов и бобовых. Однако очень часто эти продукты при потреблении пожилыми людьми могут вызывать повышенное газообразование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройство стула. Если бобовые плохо переносятся, то в рацион обычно добавляется лишь зеленый горошек в качестве гарнира.

Из круп наиболее полезны гречневая и овсяная. Добавление к этим кашам молока улучшает их аминокислотный состав. При хорошей переносимости в рацион включаются пшенная и перловая каши. Потребление риса, в связи с его закрепляющим действием, ограничивается, особенно при снижении двигательной активности желудочно?кишечного тракта. Манную крупу рекомендуется употреблять тем, кому необходима щадящая диета.

Источником растительного белка также является хлеб. Лучше использовать ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна или с добавлением отрубей. Эти сорта хлеба более полноценны по составу аминокислот, в них больше витаминов, особенно группы В, минеральных веществ, клетчатки, которая способствует опорожнению желчного пузыря и кишечника, улучшает их моторную функцию.

Часто при употреблении пожилыми людьми ржаной хлеб может вызывать изжогу или другие симптомы диспепсии, усиливая бродильные процессы. В этом случае данные сорта лучше употреблять в подсушенном виде или заменить на хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей, который не дает неприятных ощущений.

Пожилым людям с нормальной массой тела рекомендуется употреблять до 300 г хлеба в день. Из них от одной трети до половины суточной нормы должен составлять хлеб из муки грубого помола или ржаной.

 

Содержание жира в рационе пожилых

 

В возрасте около 60 лет особенно выраженные изменения отмечаются в обмене липидов. Известно, что у пожилых людей в организме постепенно увеличивается содержание липидов в тканях и крови.

Нарушение липидного обмена характеризуется следующими процессами в организме: снижением активности некоторых ферментов; изменением в обмене холестерина, триглицеридов; нарушением процессов окисления в липидном обмене; накоплением перекисей липидов; нарушением гормональной регуляции процесса липидного обмена. Следствием нарушения липидного обмена является развитие атеросклеротического процесса.

Жиры являются важной составной частью пищевого рациона человека. Физиологическая роль жиров в организме велика. Они входят в состав всех клеток организма, откладываются в жировой ткани, являются источником энергии, превышая по калорийности белки и углеводы более чем в 2 раза.

Жир, поступивший в организм с пищей и синтезированный в организме при избыточно калорийном питании, откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются при недостаточном питании или при полном голодании и могут поддерживать существование организма почти в течение месяца.

С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. Большое значение имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.

К высокожировым продуктам (более 40 г жира на 100 г съедобной части продукта) относятся масло сливочное, топленое, растительное, маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина жирная, колбаса сырокопченая, орехи грецкие.

Много жира (20–40 г на 100 г съедобной части продукта) содержат сливки, сметана (20 % и более), творожная масса особая, сыр голландский, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные и полукопченые, сосиски молочные, гусь, утка, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.

Умеренным содержанием жира (3–10 г жира на 100 г съедобной части продукта) характеризуются такие продукты, как молоко, кефир жирный, йогурт, творог полужирный, мороженое молочное, говядина, баранина, куры 1?й категории, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина, горбуша, сдоба, конфеты.

К низкожировым продуктам (менее 3 г жира на 100 г съедобной части продукта) относятся молоко, кефир, йогурт, творог обезжиренные, треска, судак, хек, камбала, карп, щука, фрукты, ягоды, овощи, грибы свежие, фасоль, крупы, хлеб.

Рекомендованное общее поступление жиров с пищей (см. нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ) зависит от пола, возраста, характера труда, физической активности и составляет для здорового человека не более 30 % от общей калорийности рациона или примерно 1–1,2 г жира на 1 кг массы тела. Для мужчин оно составляет 77 г, а для женщин – 66 г в сутки. При этом две трети этого количества должны составлять животные жиры, содержащиеся в продуктах, и одну треть – растительные масла (т. е. 20–25 г в сутки), богатые ПНЖК (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Для пожилых людей процентное содержание жира по калорийности не должно превышать 30 %, а насыщенных жиров – не более 10 %. Известно, что увеличение потребления жира до 40–45 % от общей калорийности рациона преимущественно за счет увеличения количества животного жира, которое сопровождает «вестернизация» диеты, характерная для населения экономически развитых стран, оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, способствует развитию сердечно?сосудистых заболеваний, желчнокаменной болезни, ожирения и др.

Именно снижение потребления жиров является основной характеристикой здорового питания, которое предназначено для профилактики развития атеросклероза. Однако важно помнить, что чрезмерное ограничение жира (менее чем 20 % суточной калорийности) может отрицательно воздействовать на качество питания.

Потребление энергии за счет жира не должно превышать 30–33 %, а потребление насыщенных жирных кислот – не более 10 % от общей калорийности рациона. В старческом возрасте (75 лет и старше) очень низкое (ниже 25 % от общей калорийности) потребление жира нецелесообразно, так как при невозможности потребления большого объема пищи трудно удовлетворить потребность в энергии, т. е. обеспечить достаточную калорийность рациона в небольшом объеме пищи.

Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают следующих видов: насыщенными (НЖК), моно– (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК). В зависимости от источника пищевые жиры подразделяют на два вида: животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла).

Ниже в таблице 10 представлены традиционные и нетрадиционные источники жирных кислот.

 

Таблица 10. Основные источники жирных кислот

 

 

Насыщенные жирные кислоты

 

Насыщенные жирные кислоты входят в состав жиров животного происхождения, так называемых «твердых» (тугоплавких) жиров, которые находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Чем больше НЖК, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие жиры перевариваются труднее и усваиваются хуже, чем другие виды жиров.

Твердые жиры также могут быть изготовлены из растительных масел в результате процесса, называемого «гидрогенизация». К некоторым распространенным видам твердых жиров относятся: сливочное масло, говяжий или бараний жир, нутряное сало, куриный жир, свиной жир (свиное сало), маргарин (в виде бруска).

К пищевым продуктам, богатым НЖК, относятся сыры, кремы, мороженое, «мраморные» сорта мяса, стандартная постная говядина, бекон, сосиски, сардельки и колбасы, куриная кожа, многие кондитерские изделия (пирожные, крекеры, пончики, мучные кондитерские изделия и круассаны). Жир в этих продуктах является невидимым. При заболеваниях сердечно?сосудистой системы, печени, органов пищеварения и других бараний, свиной, говяжий жиры исключаются из рациона питания.

Значительные ограничения животных продуктов могут создать в организме пожилого человека дефицит целого ряда важных пищевых веществ, в первую очередь пластических белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Среди животных жиров главное место для людей пожилого возраста должны занять молочные жировые продукты: сметана (лучше 10 %?й жирности) и сливочное масло, которые содержат витамин А и наиболее легко усваиваются.

Диетологи рекомендуют употреблять не более 1 столовой ложки сметаны или 5–10 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей), добавляя их непосредственно перед подачей блюда на стол. Следует учитывать, что сливочное масло стойко к термической обработке. У пациентов с гиперлипидемиями прием сливочного масла, как и других животных жиров, необходимо ограничить.

 

Мононенасыщенные жирные кислоты

 

Представителем мононенасыщенных жирных кислот является олеиновая кислота, содержащаяся преимущественно в оливковом масле. Оливковое масло служит основой так называемой «средиземноморской диеты» – традиционного типа питания жителей Средиземноморья. В этом регионе у населения отмечается низкая смертность от сердечно?сосудистых заболеваний.

 

Полиненасыщенные жирные кислоты

 

Полиненасыщенные жирные кислоты поступают только с пищей, не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Они поступают преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени – с бобовыми, орехами, морской рыбой, являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов, рост клеток, состояние кожных покровов и многие другие процессы в организме.

ПНЖК подразделяются на два семейства: омега?6 и семейства омега?3.

Представителем ПНЖК омега?6 является линолевая кислота, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота. Потребность в них пожилого человека составляет 5–8 % от общего числа калорий в сутки. Это количество содержится в 15–20 г растительного масла (1 столовая ложка), что составляет примерно одну треть от всего количества жира в рационе.

ПНЖК омега?3 содержатся в большом количестве в жире рыб, особенно морских (скумбрии, сардинах, сельди иваси и др.) и жире морских животных, а также в растительных маслах (льняном, ореховом). Они имеют важное значение для здоровья, снижают риск сердечно?сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, эффективны при сахарном диабете, бронхиальной астме, кожных и иммунодефицитных заболеваниях. Содержание их в рационе должно составлять 1–2 % по калорийности.

Помимо жиров, в пищевых продуктах есть еще жироподобные вещества (фосфолипиды, холестерин, фитостерины, сквален и др.). Источники этих веществ показаны в таблице 11.

 

Таблица 11. Основные источники жирных кислот

 

 

Важной составной частью растительных масел являются фосфолипиды. Они входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость. Содержатся в большом количестве в мозге, нервных клетках. Потребность в фосфолипидах у пожилых людей составляет 5 г в день. Источники (растительное масло, орехи, семечки) фосфолипидов и фитостеринов обладают гипохолестеринемическим, антиоксидантным, антиатерогенным и гипотензивным действием. Эти жироподобные вещества могут потребляться также и в составе БАД.

Один их наиболее известных фосфолипидов – лецитин – может синтезироваться в организме, но при длительном дефиците его в пище возникает нарушение жирового обмена с накоплением жира в печени, повышение содержания холестерина в крови и его отложение в сосудистой стенке.

Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла.

Для приготовления салатов, винегретов (т. е. тех блюд, которые не подвергаются при своем приготовлении термической обработке) предпочтительней использовать нерафинированные масла. В рафинированных маслах значительно уменьшено не только содержание фосфолипидов, но также ПНЖК, витамина Е и фитостеролов.

Пожилым людям необходимо введение в рацион 20–25 г в день растительного масла (подсолнечного, оливкового, кукурузного, хлопкового, соевого, рапсового и др.) – источника фосфолипидов, фитостеринов, моно– и полиненасышенных жирных кислот семейств омега?6 и омега?3, оказывающих гиполипидемическое, антиагрегантное, антиатерогенное и гипотензивное, желчегонное и послабляющее действие.

Следует увеличить квоту потребления растительных масел в рационе пожилых людей. Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ, как фосфатиды, ситостерин, витамин E, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.

Для стареющего организма растительные масла важны из?за наличия в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (лецитин) и фитостеринов, которые оказывают благоприятное воздействие на обмен холестерина. При дефиците растительных масел в рационе может формироваться «жирная» печень (стеатоз и стеатогепатит). Растительные масла содержат токоферолы (витамин Е), которые обладают антиоксидантным действием.

Эти вещества снижают активность свободно радикальных реакций, улучшают обмен ДНК, снижая дегенеративные изменения органов в процессе старения. К антиоксидантам относится и жироподобное вещество – сквален, который представляет собой промежуточный продукт синтеза холестерина.

Помимо антиоксидантного действия он снижает уровень холестерина в сыворотке крови, положительно влияет на иммунитет. Холестериноснижающий эффект сквалена связывают с подавлением активности печеночной 3?гидрокси?3?метилглутарил коэнзим А редуктазы, увеличением активности 7 ??гидроксиксилазы, а также с возможным влиянием на всасывание холестерина.

Хорошим растительным источником сквалена является амарантовое масло (оно имеется в продаже, в основном в виде БАД). Наряду с этим есть и животные источники этого вещества, к которым, в первую очередь, относится жир печени акулы.

Важнейшим свойством растительных жиров является их липотропное действие. Ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды предотвращают избыточное накопление липидов и их метаболитов в тканях. Благодаря таким особенностям обмена веществ их относят к средствам профилактики и лечения преждевременной старости, атеросклероза, жировой дистрофии печени, поджелудочной железы, других органов.

Хорошее желчегонное действие растительных масел имеет большое значение для пожилых людей в связи с характерным для этого возрастного периода синдромом застоя желчи. Также растительные масла обладают послабляющим эффектом и при адекватном их потреблении могут предотвратить развитие запоров.

В то же время включение в рацион растительных масел должно осуществляться осторожно, дробно и в разумных пределах. Избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из?за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.

Доказано, что бесконтрольное увеличение растительных масел в рационе способно вызвать послабляющее действие и отрицательно сказаться на здоровье пожилого человека. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не должно превышать 10 г.

Полезно также включать в рацион пожилых людей и животные источники ПНЖК омега?3 – морскую жирную рыбу (скумбрию, сардину, лосось, палтус, сельдь иваси) по 300–400 г в неделю в запеченном или консервированном виде.

Растительные и животные источники ПНЖК семейства омега?3 могут обогащать рацион пожилых людей и в форме БАД, содержащих жир скумбрии, нутряной жир пресноводных рыб деликатесных сортов (муксуна, форели и др.), комбинацию рыбьего жира и льняного масла, а также изолированные длинноцепочечные жирные кислоты (эйкозапентаеновую и докозагексаеновую).

 

Споры о холестерине

 

Во многих жирах животного происхождения содержится жироподобное вещество холестерин, который является нормальной составной частью большинства клеток организма и используется для образования ряда биологически активных веществ, в том числе половых гормонов, гормонов надпочечников, желчных кислот.

Особенно много холестерина в тканях головного мозга (более 2 г на 100 г). Значительное количество холестерина в яйцах, мясе, молоке, молочных продуктах, сливочном масле и др. Его нет в растительных продуктах. Установлено, что потребление холестерина в избыточном количестве на фоне рациона с высоким содержанием жира способствует развитию атеросклероза. В рационе пожилых людей его должно быть не больше 300 мг.

Содержание холестерина в пищевых продуктах указано в таблице 12.

 

Таблица 12. Содержание холестерина в продуктах (на 100 г)

 

Уровни в сыворотке крови общего холестерина и липопротеидов низкой плотности прямолинейно повышаются с 30 до 50 лет, достигают плато в 60–70 лет и несколько снижаются после 70 лет, тогда как среднее значение липопротеидов высокой плотности остается постоянным на протяжении всей жизни.

Соблюдая антиатерогенную направленность рациона пожилых, необходимо ограничение продуктов, содержащих животные жиры, богатых насыщенными жирными кислотами (говяжий, бараний, свиной, утиный, гусиный, куриный и другие, а также продукты, богатые холестерином и витамином D: желтки яиц, мозги, рыбий жир, икра рыб, внутренние органы животных, жирное мясо и жирная рыба, сало, кремы, сдоба, сливки, сметана и другие жирные молочные продукты). Однако ограничительные диетические меры, касающиеся продуктов, богатых холестерином, должны иметь строго индивидуализированный характер, что зависит от состояния сосудистой стенки и уровня липидов в сыворотке крови.

Следует иметь в виду, что снижение экзогенно поступающего холестерина ниже физиологической нормы чревато у лиц старших возрастов развитием целого ряда симптомов дефицита в организме. При гипохолестеринемии нарушается проведение импульсов по нервным стволам и угнетается деятельность нервной клетки, так как холестерин является структурным элементом клеточных мембран, входит в состав оболочек нервных стволов.

В первую очередь при низком потреблении холестерина развиваются признаки изменения психоэмоциональной деятельности, в дальнейшем может возникнуть симптоматика нарушения деятельности периферической нервной системы с расстройствами чувствительности, парестезиями, явлениями радикулита и т. д. Вследствие недостаточного поступления холестерина с пищей возникает недостаточность гормональной деятельности. Это объясняется тем, что холестерин является исходным материалом для синтеза стероидных гормонов надпочечников и половых желез.

Если в молодом возрасте избыток пищевого холестерина способствует снижению его синтеза в печени, то в пожилом возрасте этот механизм нарушен. В основном это происходит из?за активации процессов перекисного окисления липидов. Поэтому у людей старшего поколения очень важно ограничивать поступление холестерина с пищей.

Наиболее эффективно снижают всасывание холестерина пищевые волокна, которые содержатся в продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах). Известно, например, что употребление в пищу лука и чеснока способствует снижению уровня холестерина в крови.

Снижению уровня холестерина в крови способствует и активация перехода холестерина в желчные кислоты, что связано с употреблением в пищу продуктов, которые стимулируют желчеотделение. К таким продуктам относятся растительные масла. Считают, что чем более ненасыщенные жирные кислоты присутствуют в составе масла, тем больше его желчегонный эффект.

С другой стороны, в пожилом возрасте возрастает риск развития онкологических заболеваний. А избыточное поступление в кишечник желчных кислот, которое является результатом желчегонного эффекта, оказывает проканцерогенное действие. Это было убедительно показано в эксперименте. В то же время повышенное поступление с пищей ПНЖК способствует не только стимуляции желчевыделения, но и активизирует процессы перекисного окисления липидов, которые также повышают риск развития онкологических заболеваний.

Практика показывает, что для профилактики сердечно?сосудистых заболеваний необходимо придерживаться оптимального (!) поступления с пищей холестерина, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. А для тех, кто имеет повышенный уровень холестерина в сыворотке крови, необходимо ограничение в употреблении содержащих его продуктов.

 

Содержание углеводов в рационе пожилых

 

Углеводы наряду с жирами играют важную роль в обеспечении энергетических потребностей организма при всех видах физической нагрузки и по своей энергетической ценности равноценны белкам (1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал).

Потребность в углеводах согласно формуле сбалансированного питания в среднем в четыре раза превышает потребность в белке. Такое соотношение белка и углеводов приемлемо для лиц пожилого возраста только при активном, подвижном образе жизни. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижено.

К продуктам с высоким содержанием углеводов (более 65 г на 100 г съедобной части продукта) относятся: сахар?песок, карамель, конфеты, мед, мармелад, зефир, варенье, печенье сдобное, макароны, рис, крупа манная, перловая, гречневая, овсяная, финики, изюм, курага, чернослив.

Много углеводов (40–65 г на 100 г съедобной части продукта) содержат хлеб ржаной, пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные.

Умеренное количество углеводов (10–20 г) находят в таких продуктах, как сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково?отрубный, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые.

Мало углеводов (5–10 г на 100 г съедобной части продукта) содержат кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня, груша, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника.

К продуктам с низким содержанием углеводов (менее 5 г на 100 г съедобной части продукта) относятся: молоко, кефир, йогурт, творог, сметана, огурцы, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие.

Незначительная часть углеводов откладывается в виде запасов (гликогена) в печени, мышцах и других тканях, они служат пластическим материалом, входят в состав многих гормонов, ферментов, протромбина и других биологически активных веществ.

Потребность взрослого человека в углеводах зависит от физической активности, характера выполняемой работы, температуры внешней среды, возраста. В зависимости от особенностей обмена углеводов у пожилых людей выявляют нормальную или пониженную скорость окисления углеводов. Основной причиной уменьшения скорости углеводного обмена является снижение активности инсулина и реакции на действие гормонов. Изменения в углеводном обмене также связаны со снижением активности некоторых ферментов. Уменьшение содержания углеводов в рационе ниже 50–60 г способствует нарушению обменных процессов в организме.

Оптимальным для взрослого человека считается потребление углеводов в количестве 50–55 % от суточной калорийности рациона, что в среднем составляет 300–500 г в сутки. При увеличении физической нагрузки потребность в углеводах заметно возрастает (до 600–700 г в сутки), а при ее уменьшении – снижается. На долю сложных, медленно всасывающихся углеводов (крахмал, гликоген, пищевые волокна) должно приходиться 80–90 % от их общего количества.

Углеводы подразделяются на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды). Источники простых углеводов показаны в таблице 13.

 

Таблица 13. Основные источники моно– и дисахаридов

 

 

Моносахариды

 

К моносахаридам относятся глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар, вместе с глюкозой содержится в ягодах, фруктах, меде), галактоза (входит в состав молочного сахара – лактозы), маннозы (цитрусовые).

 

Дисахариды

 

Наиболее важными для человека дисахаридами являются сахароза (тростниковый и свекловичный сахар),

лактоза (молочный), мальтоза (солодовый). Основными источниками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки; лактозы – молочные продукты; мальтозы – мед, солод, пиво.

 

Полисахариды

 

Полисахариды (от греческого слова «поли» – много), или сложные углеводы, состоят из многих молекул глюкозы.

Избыточное потребление рафинированных простых углеводов (сахаров) является одной из ведущих причин развития избыточной массы тела и ожирения. Доля рафинированных легкоусвояемых углеводов (сахаров) должна составлять не более 50 г в сутки, т. е. не более 10 % по калорийности. Эти углеводы входят в так называемый добавленный сахар. Добавленный сахар – это сахар и сиропы, которые добавляются в пищу и напитки в ходе их обработки и приготовления.

К добавленному сахару не относится сахар, имеющийся в естественном состоянии, как например в молоке и фруктах. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь.

К числу продуктов питания, содержащих большую часть добавленного сахара, относятся обычные безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенья, пироги, фруктовые напитки (пунш и нектары), десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт и молоко), зерновые продукты (сладкие рулеты и тосты с корицей).

 

Перевариваемые и неперевариваемые углеводы

 

Углеводы также продразделяются на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно?кишечном тракте человека.

 

Перевариваемые углеводы

 

К перевариваемым углеводам относятся моно?, дисахариды и часть полисахаридов.

В группу перевариваемых полисахаридов входят крахмал растений (зерновые продукты, мука пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые, картофель) и гликоген (животный крахмал), которые сравнительно легко расщепляются ферментами пищеварительной системы с образованием глюкозы. Крахмалы составляют около 80–90 % всех углеводов.

 

Неперевариваемые углеводы

 

К группе неперевариваемых полисахаридов относятся пищевые волокна, включающие целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу, пектиновые вещества и др. В таблице 14 показаны основные источники пищевых волокон.

 

Таблица 14. Основные источники пищевых волокон

 

 

Пищевые волокна участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению во время еды чувства сытости, необходимы для нормального функционирования печени, желчного пузыря, кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма конечных продуктов обмена (холестерина, глюкозы и др.). Кроме того, они поддерживают необходимый состав кишечной микрофлоры, без которой человеческий организм не может существовать, т. е. являются пребиотиками.

Недостаточное содержание пищевых волокон в рационе сопровождается функциональными нарушениями желудочно?кишечного тракта, дисбактериозом, развитием сердечно?сосудистых заболеваний, ожирения, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, некоторых онкологических заболеваний и др.

В свою очередь, пищевые волокна подразделяют на растворимые и нерастворимые. Растворимые пищевые волокна (пектины, гемицеллюлозы, камеди и др.) содержатся преимущественно в овощах, фруктах, бобовых. Источниками нерастворимых волокон (целлюлоза, лигнин и др.) являются зерновые продукты.

К продуктам с большим содержанием пищевых волокон (более 1,5 г в 100 г съедобной части продукта) относятся: отруби пшеничные, фасоль, орехи, крупа овсяная, шоколад, финики, курага, изюм, чернослив, инжир, черная, белая, красная смородина, черника, малина, клубника, клюква, крыжовник, грибы свежие.

Много волокон (1–1,5 г в 100 г съедобной части продукта) содержат крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья «Геркулес», горох лущеный, зеленый горошек, картофель, морковь, капуста белокочанная, баклажаны, перец сладкий, щавель, тыква, айва, лимоны, апельсины, брусника.

Умеренным содержанием пищевых волокон (0,5–1,0 г в 100 г съедобной части продукта) характеризуются хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груши, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины.

Мало их (0,3–0,5 г в 100 г съедобной части продукта) в таких продуктах, как хлеб пшеничный из муки второго сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, вишня, черешня, слива.

К продуктам с низким содержанием пищевых волокон (менее 0,3 г в 100 г съедобной части продукта) относятся: хлеб пшеничный из муки первого и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье.

Необходимо употреблять продукты, содержащие сложные углеводы, богатые крахмалом (крупы, хлеб грубого помола и др.), с которыми человек получает также витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы, пищевые волокна (в среднем не менее 25 г в день). В то время как сахар и кондитерские изделия характеризуются лишь высокой энергетической ценностью (являются носителями «пустых калорий») и полным отсутствием каких?либо полезных пищевых веществ.

Количество углеводов в рационе пожилых людей ограничивается в среднем до 300 г (335 г для мужчин и 284 г для женщин) в день. В первую очередь за счет сахара и сладостей, которые должны поступать в количестве менее чем 10 % от общей энергетической ценности рациона. Эти ограничения осуществляются с целью нормализации функции поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, профилактики развития сахарного диабета 2?го типа.

Потребление углеводов должно составлять 50–60 % от общей калорийности рациона, преимущественно за счет полисахаридов. Потребление чистого сахара не должно превышать 10 % от общей калорийности рациона.

Так как с возрастом ухудшается толерантность к углеводам (в частности из?за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы), в рационе пожилых людей должны преобладать сложные углеводы, цел есообразно ограничение углеводов преимущественно за счет простого сахара и сладостей, в то время как овощи, фрукты и зерновые культуры должны присутствовать в диете в достаточном количестве. Лицам пожилого возраста рекомендуется употреблять не более 30 г сахара в день.

Нужно обязательно периодически контролировать уровень глюкозы в крови. Избыточное количество в пище сахара увеличивает концентрацию триглицеридов, липопротеидов низкой плотности, холестерина и сахара в крови, способствуя к тому же избыточному накоплению жировой массы и риску развития онкологических заболеваний.

В рационе пожилого человека ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Предпочтение следует отдавать фруктам, ягодам или меду, где сахара представлены в основном фруктозой и молочными продуктами (источниками лактозы).

 

Лактазная недостаточность

 

В то же время у многих людей с возрастом развивается недостаточность кишечного фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар – лактозу. Без этого расщепления лактоза не всасывается, а метаболизируется бактериями толстой кишки. В результате этих процессов резко увеличивается образование газов, возникают вздутие живота и диарея, и как следствие – больные избегают употребления молока и молочных продуктов, что нежелательно из?за высокой пищевой ценности молока.

Лишний сахар – это ожирение и кариес Здоровым пожилым людям следует ограничить потребление пищевых продуктов и напитков с большим содержанием сахара также из?за их плохого влияния на здоровье зубов и способность увеличивать вес. Однако для людей с плохим аппетитом или с недостаточным весом сладости могут быть использованы как источник энергии. В то же время на один прием пищи рекомендуется употреблять не более 10 г этих продуктов.

Частично сахар можно заменить ксилитом (15–25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое послабляющее и желчегонное действие, а также подсластителями (аспартам, цикломат, сукралоза, стевия и др.).

 

Пищевые волокна необходимы каждый день

 

В пожилом возрасте целесообразно увеличить потребление сложных углеводов, в первую очередь пищевых волокон. Пищевые волокна состоят из полисахаридов растений, устойчивых к перевариванию ферментами тонкой кишки. Такие растворимые волокна, как пектин, распадаются на короткоцепочечные жирные кислоты, например ацетат и бутират, являющиеся важными нутриентами для слизистой толстой кишки, от которой зависит способность этого органа всасывать соль и воду. Эти продукты могут также быть абсорбированы и могут удовлетворять энергетические потребности на 5 %.

Нерастворимые пищевые волокна остаются непереваренными и способствуют увеличению массы стула, предотвращая запоры, которые весьма распространены у пожилых. Активация моторной деятельности кишечника, нормализация стула под влиянием пищевых волокон представляются реальной мерой профилактики дивертикулеза, дисбактериоза и злокачественных новообразований толстой кишки. Благодаря своим физико?химическим свойствам пищевые волокна обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника.

Кроме того, пищевые волокна способствуют снижению уровня холестерина в крови и желчи. Для лиц пожилого возраста количество клетчатки должно составлять 25–30 г в сутки. Следует уделять внимание содержанию пищевых волокон как в обычной пище, так и в энтеральном питании.

Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клетчатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды.

Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции желудочно?кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина.

Пожилые люди могут страдать от запоров и проблем с кишечником, в основном вследствие снижения моторики кишечника и гиподинамии. Чтобы избавиться от проблем, следует употреблять продукты с высоким содержанием клетчатки – зерновые продукты, фрукты и овощи.

Однако потребление сырых отрубей и чрезмерного количества пищи с очень высоким содержанием клетчатки не пойдет на пользу, так как они слишком тяжелы для пищеварения и могут помешать усвоению других пищевых веществ (витаминов, минеральных веществ). Чтобы помочь правильной работе кишечника, важно также пить много жидкости, примерно восемь средних стаканов в день.

Для лиц этой возрастной категории рекомендуется включать в пищевой рацион достаточное количество клетчатки и других сложных углеводов. Достаточное количество пищевых волокон в рационе способствует стимуляции желчеотделения, перистальтики кишечника, образованию полезной микрофлоры кишечника, адсорбции пищевых и токсических веществ кишечника, снижению уровня холестерина в крови, профилактике онкологических заболеваний.

Исключительно важно для лиц пожилого возраста включать в свой рацион зерновые, овощи и фрукты, которые являются источниками пищевых волокон и благодаря этому способствуют снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, препятствуют их всасыванию в тонкой кишке, оказывают положительное влияние на процессы свертывания крови.

Благодаря своим физико?химическим свойствам они обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника, для лиц пожилого возраста общее количество клетчатки должно составлять 20 г в сутки. Пищевые волокна можно включать в питание также в виде БАД (добавки, содержащие пектин, хитозан, микрокристаллическую целлюлозу и др.).

 

Содержание микронутриентов в рационе пожилых

 

В отличие от макронутриентов (белков, жиров и углеводов, которые дают энергию организму) микронутриенты (такие пищевые вещества, как витамины, минеральные вещества, микроэлементы и вода) не имеют калорийности, но также является жизненно необходимыми.

Особенно важно пожилым людям употреблять витамины, макро– и микроэлементы, минорные компоненты пищи, благоприятно влияющие на активность антиоксидантной системы, играющей важную роль в предотвращении преждевременного старения.

 

Содержание витаминов в рационе пожилых

 

Витамины представляют собой органические соединения, которые должны обязательно поступать в организм с пищей (т. е. эссенциальны). Они необходимы для жизнедеятельности организма в любом возрасте, так как имеют высокую биологическую ценность, участвуют со многих биохимических реакциях.

Витамины благодаря своим антиоксидантным свойствам способны в известной степени тормозить процессы старения. Особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса (витамины С, Р, В₁₂, В₆).

Витамины имеют большое значение для нормального течения обменных процессов и жизнедеятельности организма, представляют собой биологически активные органические соединения, обладающие высокой биологической ценностью и участвующие в многочисленных биохимических реакциях организма, повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям.

Потребность организма пожилого человека в витаминах очень невелика, однако дефицит или избыточное их поступление с пищей оказывает отрицательное влияние на здоровье.

Потребность практически здоровых пожилых людей в витаминах представлена в «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Надо ориентироваться на обеспечение витаминами за счет их естественных источников – пищевых продуктов.

Это не исключает дополнительную витаминизацию, в частности витамином С, в зимне?весенний период, а также периодический прием витаминно?минеральных комплексов в физиологических дозах (по 1 таблетке или капсуле в день). При заболеваниях эти дозы увеличивают. В то же время избыточное поступление витаминов вредно для стареющего организма.

В зависимости от химических свойств витамины подразделяют на две большие группы: водорастворимые (витамины группы В, С и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К). Ниже в таблице приводятся нормы физиологических потребностей в витаминах у лиц пожилого возраста.

 

Таблица 15. Нормы физиологических потребностей в витаминах и витаминоподобных веществах у лиц пожилого возраста

 

Жирорастворимые витамины

Из жирорастворимых витаминов особенно важно потребление двух ключевых витаминов?антиоксидантов: витамина Е и каротиноидов (например, витамин ??каротин, который в организме превращается в витамин А). Эти витамины, действуя совместно, очень эффективно удаляют активированные формы кислорода. Фрукты и овощи являются основными источниками этих важнейших витаминов с антиоксидантной направленностью.

В таблице 16 представлены основные пищевые (традиционные) и альтернативные источники жирорастворимых витаминов.

 

Таблица 16. Основные источники жирорастворимых витаминов

 

 

Витамин Е

Витамин Е – это собирательное название токоферолов. Токоферолы представляют собой основные жирорастворимые антиоксиданты, находящиеся во всех клеточных мембранах. Они защищают полиненасыщенные жирные кислоты от окисления. Токоферолы защищают мембраны от процессов перекисного окисления. Хорошими источниками витамина Е являются растительные и ореховые масла и масла из семян растений, проросшая пшеница, овощи, мясо и рыба.

 

 

 

Конец ознакомительного фрагмента — скачать книгу легально