Е. Левашева

Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов

 

Кулинария по полочкам

 

 

Вступление

 

Мясо – это жизненно необходимый продукт, который составляет основу повседневного рациона практически каждого человека. К тому же – это невероятно вкусно! Ведь из мяса можно приготовить столько разнообразных блюд, которые удовлетворят вкус любого из нас – и поклонников ароматного жаркого, и любителей сочного шашлычка, и почитателей нежной буженинки, и сторонников блюд из мясного фарша – котлеток, тефтелек, зраз, биточков, и приверженцев отбивных, антрекотов, бифштексов и эскалопов.

Названия мясных блюд можно перечислять бесконечно, но главное ведь в том, чтобы знать, как это все грамотно и по правилам приготовить.

Здесь вам и придет на помощь эта небольшая книга, которая, невзирая на объем, вмещает большое количество рецептов различных мясных блюд и полезной информации по их правильному приготовлению с использованием всевозможных способов.

В этой книге собраны разнообразные рецепты несложных, но очень вкусных и питательных мясных блюд, которые понравятся даже самым взыскательным гурманам, и среди которых каждый член семьи отыщет что?нибудь на свой вкус. Кроме того, предложенные в книге рецепты помогут разнообразить ваше повседневное меню, превратят процесс приготовления пищи в интересное и увлекательное занятие, а кухню – в простор для безудержной фантазии и кулинарного творчества!

Для вашего удобства книга начинается с главных правил приготовления мяса, которые помогут в работе.

Далее вас ждут вкусные и вполне доступные рецепты по типам мясных блюд. Четкие инструкции, точный перечень ингредиентов, указание времени приготовления – обо всем этом позаботились мы, а вам остается только соблюдать рекомендации и наслаждаться кулинарным священнодействием.

В некоторых рецептах будут даны полезные подсказки.

Обратите внимание, что в рецептах мы указывали только чистое время приготовления блюда. Если же для какого?то процесса мясо следует дополнительно выдержать в маринаде, либо выдержать при комнатной температуре, либо охладить и т. п., то это время указано в технологии приготовления дополнительно.

В структуре книги есть несколько интересных и полезных новинок, которые должны вам понравиться.

Если во время приготовления мяса вы столкнетесь с какой?либо проблемой, то в последней главе найдете информацию о том, что послужило причиной ее возникновения и как максимально быстро ее разрешить.

Глава «Полезные советы» сориентирует вас, какими хитростями опытных хозяек и кулинаров можно воспользоваться, чтобы блюда из мяса получились вкусными.

В конце книги приведен алфавитный указатель, позволяющий быстро найти все интересующие вас рецепты.

 

Желаем вам получить максимум полезных знаний по приготовлению мяса и незабываемое удовольствие от вкуса мясных блюд, приготовленных по рецептам этой книги!

 

 

Основные правила приготовления мяса

 

Правило № 1

 

Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!

Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.

• Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.
• Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
• Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно?розовая или бледно?красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
• Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.
• Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во?первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во?вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в?третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
• Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

 

Правило № 2

 

Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить из него, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Некоторые начинающие хозяйки, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке. Причина в том, что определенные куски мяса предназначены для приготовления конкретных мясных блюд.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

 

ГОВЯДИНА

 

• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки?медальоны, а из задней – гуляш и филе?миньон.
• Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.
• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.
• Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.
• Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.
• Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.
• Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.
• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.
• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.
• Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.
• Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.
• Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

 

СВИНИНА

 

• Вырезка. Особо ценится как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее «качалочка» из?за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.
• Ошеек (шея). Подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное – смотреть, чтобы он не был слишком жирный.
• Свиной окорок. На рынках, как правило, его называют «задней частью» или «яблочком». Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.
• Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.
• Грудинка (она же бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Многие из нас очень любят сало с «прорезью» – именно из грудинки оно и делается.
• Лопатка. Ее продают обычно с костью, у свиньи она жестковата, поэтому подойдет для тушения.
• Головы, хвосты, копыта. Эти части свиной туши можно использовать с большим толком. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.

 

Правило № 3

 

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества выбранного мяса, но и от правильной его тепловой обработки.

Это правило очевидно, поскольку грамотно выбрать мясо и решить, что из него приготовить, – это только половина дела. Главное, от чего будет зависеть полученный результат, произойдет непосредственно на вашей кухне. А для того чтобы это главное прошло по всем правилам, познакомьтесь с основными способами тепловой обработки мяса.

• Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется, и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.
• Маринование. Этот процесс означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.
• Обертывание салом. Это действие защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо. Полоски сала не слишком туго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
• Шпигование. Используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4–5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при использовании метода шпигования некоторые волокна иногда повреждаются. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
• Запекание в тесте. Этот способ прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.
• Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с натертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью, либо, по желанию, с кокосовой стружкой.
• Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C). Для жарки на плите или в духовом шкафу надо разогреть специальную посуду (например, утятницу), затем в нее положить жир и посоленное и поперченное мясо. Через 1–2 минуты его перевернуть, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только мясо подрумянится, поместить его в духовой шкаф до готовности при невысокой температуре. Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром. Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно нагреться внутри до 55–65 °C, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70–75 °C. После запекания мяса в духовом шкафу готовый кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его режут на порционные куски и, таким образом, мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
• Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время приготовления уменьшается, а мясо равномерно запекается.
• Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.
• Жарение в духовом шкафу. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса, чем жарение в духовом шкафу, и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров. В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина – при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо. Для высокотемпературного жарения (когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой), лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости.

Менее нежные отрубы требуют постепенного прогрева при более низкой температуре жарения для размягчения жестких тканей, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

• Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.

Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности. Многие современные кухонные плиты оборудованы таким образом, что тепло во время жарения мяса на решетке исходит сверху. Из?за этого образование корочки протекает гораздо медленнее, чем на решетке, расположенной над тлеющими древесными углями. Это можно легко решить: перед приготовлением пищи гриль надо хорошо прогреть, а мясо разместить как можно ближе к источнику тепла, чтобы обеспечить целенаправленный тепловой поток. Во всех других отношениях оба вида жарения на решетке – над источником тепла или под ним – практически одинаковы и заключаются в регулировании интенсивности тепла и определении времени готовности.

Поскольку жарение на решетке – это сравнительно быстрый высокотемпературный процесс, то для него требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления. Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

Помимо бифштексов для жарения на открытом огне прекрасно готовятся нанизанные на шампуры кусочки мяса (шашлыки и кебабы), массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши.

• Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах. Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.

Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой температуры, по крайней мере, на первой стадии, и занимает относительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки. Пережаривание чревато тем, что мясо станет похоже на резиновую подметку. При жарении во фритюре растительное масло или жир являются самостоятельной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно подрумяниться на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, а затем – до готовности. Жир, покрывающий дно сковороды (сало, сливочное или растительное масло), предохраняет мясо от пригорания. Этот метод является единственным подходящим способом приготовления эскалопов – нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши.

• Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.

Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса – постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость из отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию. Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда следует выбирать посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты.

• Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.

Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом, ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую подсоленную воду с приправами.

Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость.

Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить.

Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала.

 

 

Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса

 

• Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит оно доброкачественно.
• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
• Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
• Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.
• Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
• Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.
• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
• Мясо будет более сочным, если его за 2–3 часа до приготовления смазать горчицей.
• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.
• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.
• Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

 

Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы

 

• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.
• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
• Чтобы легче удалить так называемые «пеньки» из птицы, следует немного подержать ее на холоде.
• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.
• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.
• Чтобы жир при жарении птицы меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.
• Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.
• Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не слишком сильно, чтобы сохранить аромат мяса.
• Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.
• Чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим осушают полотенцем.
• Если перед жарением куриную печень подержать в холодном молоке около двух часов – она станет очень вкусной.
• При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой.
• Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде.
• Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.
• Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин, тогда она легче нарезается, а мясо меньше крошится.
• Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.
• Мясо курицы станет нежным, если перед приготовлением изнутри натереть тушку лимоном или отварить в воде, предварительно подкисленной 1 ч. л. лимонного сока.
• Отварная курица будет вкуснее, если вынуть ее из бульона, посолить, а затем вновь положить в кастрюлю и накрыть крышкой.
• В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить его естественного аромата.

 

Рецепты по типам мясных блюд

 

Гуляши

 

 

Гуляш из говядины

 

Время приготовления

1 час 30 минут

 

|состав:|

Говядина – 750 г, морковь – 1 шт., сливочное масло – 100 г, острый томатный соус – 150 г, чеснок – 5 зубчиков, молотый черный перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным перцем и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Разложить по порционным глиняным горшочкам, добавить томатный соус, поджаренную морковь, измельченный чеснок. Влить столько теплой воды, чтобы она покрывала мясо на 2–3 см. Поставить горшочки в хорошо разогретую духовку на 45–50 мин. Подавать на стол с отварным или жареным картофелем.

 

Гуляш из говяжьего сердца

 

Время приготовления

2 часа 30 минут

 

|состав:|

Сердце говяжье – 500 г, репчатая луковица – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., мука – 1 ст. л., мясной бульон – 350 мл, томатное пюре – 1 ст. л., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Сердце нарезать кубиками, посыпать перцем и солью. Лук измельчить, обжарить до золотистого цвета, добавить сердце и обжаривать 10–15 мин. Посыпать мукой и готовить 2–3 мин.

Затем сердце переложить в порционные глиняные горшочки, залить бульоном, положить томатное пюре и лавровый лист и тушить в духовке 2–2,5 часа.

 

Гуляш венгерский

 

Время приготовления

50 минут

 

|состав:|

Свинина – 300 г, телятина – 100 г, баранина – 100 г, репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, мускатный орех – 30 г, тмин – 10 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Мякоть свинины, баранины и телятины нарезать кусочками. Выложить мясо в порционные глиняные горшочки, обильно смазанные сливочным маслом.

Репчатый лук натереть на терке, обжарить на сливочном масле и выложить на мясо, добавить соль, немного тмина и мускатного ореха, мелко нарезанную зелень петрушки.

Поставить горшочки в духовку и, не добавляя жидкости, тушить мясо при температуре 140 °C 40 мин.

 

Гуляш из свинины

 

Время приготовления

1 час 20 минут

 

Гуляш – это блюдо, пришедшее к нам из венгерской кухни, но очень прижившееся и ставшее любимым в России. Настоящий гуляш – это мясо, нарезанное мелкими кусочками, в большом количестве ароматной и густой подливы, которое подается с различными гарнирами. Для приготовления гуляша с овощами их необходимо брать в таком же объеме, что и мясо.

 

|состав:|

Говядина – 500 г, картофель – 4–5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до полуготовности, выложить в порционные глиняные горшочки.

Посолить, посыпать перцем. Обжарить лук, выложить в горшочек на мясо, сверху положить нарезанные на небольшие кусочки болгарский перец и морковь, на морковь положить нарезанные помидоры и чеснок.

Налить примерно четверть стакана воды, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Отварить картофель, положить на тарелку, в середину выложить гуляш. Украсить зеленью.

 

Жаркое

 

 

Жаркое из курицы

 

Время приготовления

1 час 15 минут

 

|состав:|

Тушка курицы весом 1 кг – 1 шт., репчатый лук – 4 шт., изюм – 50 г, ядра грецких орехов – 0,5 стакана, сушеные грибы – 50 г, растительное масло – 120 мл, соль, зелень для украшения.

Для соуса: мука – 1 ст. л., сметана – 350 мл, сливочное масло – 25 г.

 

|приготовление:|

Тушку курицы вымыть, разрубить на 8 частей, посолить и обжарить до полуготовности. Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Грибы очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить.

Орехи обжарить, снять с них кожицу и измельчить. Изюм вымыть и просушить. Положить курицу в порционные глиняные горшочки по 2 куска на порцию, добавить изюм, грибы, лук и орехи, залить сметанным соусом.

Поставить горшочки в духовку и тушить 20–25 мин при температуре 180 °C. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью. Для соуса в сотейнике растопить и прогреть масло, всыпать просеянную муку и слегка обжарить, помешивая, до появления запаха жареного ореха. Пассерованную муку, непрерывно помешивая, развести подогретой сметаной.

 

Жаркое с овощами

 

Время приготовления

2 часа 15 минут

 

|состав:|

Телятина – 800 г, репчатый лук – 3 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., сливочное масло – 50 г, оливковое масло – 3 ст. л., мясной бульон – 80 мл, молоко – 400 мл, чеснок – 2 зубчика, сахар – 0,5 ч. л., уксус – 2 ст. л., розмарин – 2 веточки, молотый черный перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Морковь и картофель обмыть и очистить. Мясо нарезать крупными кусками, посолить, посыпать перцем и обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Крупно нашинковать лук и чеснок, морковь и картофель натереть на крупной терке. Добавить овощи к жаркому, приправить уксусом и солью, тщательно перемешать и выложить в порционные глиняные горшочки. Влить бульон и молоко, сверху положить розмарин. Тушить мясо в духовке при температуре 150 °C около 2 ч. Подавать на стол в порционных горшочках, украсив блюдо зеленью, отдельно подать томатный соус.

 

Жаркое с грибами

 

Время приготовления

1 час 20 минут

 

|состав:|

Говядина – 1 кг, шампиньоны – 500 г, картофель – 2 кг, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., красный болгарский перец – 1 шт., грибной бульон – 500 мл, сметана – 250 мл, свиной жир – 50 г, растительное масло – 6 ст. л., перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами. Подготовленную говядину нарезать, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник и тушить до готовности с морковью и луком, добавить нарезанный болгарский перец, перемешать. Грибы отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель нарезать и обжарить. В порционные глиняные горшочки положить картофель, мясо, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром и запечь в духовке.

 

Жаркое сборное

 

Время приготовления

1 час 10 минут

 

|состав:|

Мякоть свинины – 500 г, говяжья печень – 300 г, говяжьи почки – 300 г, картофель – 5 шт., мясной бульон – 500 мл, молоко – 150 мл, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 мл, репчатый лук – 1 шт., зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, молотый черный перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Печень обмыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и замочить на 2 ч в молоке. Почки нарезать ломтиками и замочить на 2 ч в холодной воде. Свинину нарезать кусочками, лук – кольцами, картофель – кубиками. Свинину, почки и печенку обжарить отдельно до полуготовности. В порционные глиняные горшочки выложить свинину, печенку, почки, затем лук и картофель, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью. Залить горшочки мясным бульоном, добавить сметану и поставить в духовку на 20–25 мин. Подавать на стол в горшочках, на отдельной тарелке подать соленые овощи.

 

Жаркое с помидорами и сыром

 

Время приготовления

2 часа 30 минут

 

|состав:|

Мякоть говядины – 800 г, помидоры – 4 шт., тертый твердый сыр – 100 г, репчатый лук – 2 шт., оливковое масло – 4 ст. л., молотые сухари из белого хлеба – 60 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 3 зубчика, яйца – 3 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар – 0,5 ч. л., молотый черный перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Мясо обмыть, обсушить и мелко нарубить. Лук нарезать кубиками и слегка обжарить на оливковом масле. Смешать рубленое мясо, яйца, сухари, мелко рубленную зелень петрушки, 80 г сыра и хорошо вымешать фарш. С помидоров снять кожицу, нарезать кубиками. Чеснок нарубить и потушить вместе с помидорами на сливочном масле 15–20 мин, приправить сахаром, солью и перцем. Фарш переложить в смазанные маслом горшочки, разровнять ножом, посыпать оставшимся тертым сыром и полить соусом из помидоров с чесноком. Накрыть крышками и тушить в духовке, разогретой до температуры 180 °C, 1,5–2 ч. Подавать на стол с отварным картофелем или рисом и маринованными овощами.

 

Жаркое из баранины с вином

 

Время приготовления

1 час 45 минут

 

|состав:|

Баранина – 600–700 г, картофель – 6 шт., чеснок – 4 зубчика, белое вино – 200 мл, бульон – 200 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 2 ст. л., базилик, молотый черный перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Баранину нарезать кусочками, натереть чесноком и обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить специи, соль и перец. Нарезанный картофель обжарить. В горшочек выложить слоями картофель и мясо. Горячий бульон смешать с вином и залить в порционные глиняные горшочки. Запекать в духовке 40–50 мин. Перед подачей украсить зеленью.

 

Жаркое по?русски

 

Время приготовления

1 час 15 минут

 

|состав:|

Говядина – 300 г, картофель – 5 шт… репчатая луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сливочное масло – 60 г, сметана – 30 мл, бульон или вода – 100 мл, растительное масло – 3 ст. л., рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. л., перец, соль по вкусу.

 

|приготовление:|

Очистить картофель и морковь, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на масле. Лук нарезать кольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на масле до образования румяной корочки. В порционные глиняные горшочки выложить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, посыпать перцем, влить бульон или воду и тушить в духовке 30 мин. За 10 мин до готовности залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа и петрушки.

 

 

Конец ознакомительного фрагмента — скачать книгу легально